Perfil nutricional y dializabilidad de minerales de alimentos de interés social

Autores/as

  • María Gimena Galán Instituto de Tecnología de Alimentos, Facultad de Ingeniería Química, Universidad Nacional del Litoral, Santa Fe. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET).
  • Rolando José González Instituto de Tecnología de Alimentos, Facultad de Ingeniería Química, Universidad Nacional del Litoral, Santa Fe.
  • Silvina Rosa Drago Instituto de Tecnología de Alimentos, Facultad de Ingeniería Química, Universidad Nacional del Litoral, Santa Fe. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET).

DOI:

https://doi.org/10.14306/renhyd.17.1.2

Palabras clave:

Alimentos de Interés Social, bioaccesibilidad de minerales, digestibilidad proteica, Perfil nutricional

Resumen

Introducción: evaluar la composición, digestibilidad proteica (DP) y bioaccesibilidad de Fe, Zn y Ca (antes y luego de la cocción) de Alimentos de Interés Social (AIS).

Material y Métodos: se analizaron 4 AIS. La composición se determinó según AOAC (2000). La bioaccesibilidad de minerales se estimó a través del porcentaje del mineral dializado, luego de un proceso de digestión que simula los procesos gastrointestinales. El aporte potencial (AP) de minerales se estableció como el producto de su concentración y dializabilidad. La DP se determinó por digestión enzimática y midiendo el incremento del nitrógeno no proteico.

Resultados: la composición de AIS fue la siguiente: proteínas: 11,53-24,67g/100g; grasa: 4,31–8,46g/100g; cenizas: 2,95–3,66g/100g; fibra dietaria: 0,6–4g/100g; carbohidratos: 49,38–60,37g/100g; energía: 366,05–389,38Kcal/100g; Fe: 28,91-60,41mg/Kg; Zn: 5,99–33,08mg/Kg; Ca: 1127,69-417,39mg/Kg; Na: 2517,21–13217,50mg/Kg. La DP estuvo en un rango de 58–92%. Los alimentos cocidos presentaron una bioaccesibilidad de Fe y Zn menor que los alimentos crudos, lo cual puede atribuirse, en el caso del Fe, a la pérdida de ácido ascórbico que se produce durante la cocción, y para el Zn a interacciones con otros componentes de la matriz alimentaria que dificultan su liberación durante los procesos digestivos. Según su AP, los AIS cubrirían entre un 10–26% los requerimientos de Fe, 6-8% de los requerimientos de Ca y 2–34% de los requerimientos de Zn.

Conclusiones: los AIS, poseen un buen balance nutricional. La disponibilidad de minerales de los AIS fue muy buena y se redujo ligeramente al ser cocidos.

Citas

Sánchez HD, Osella CA, De La Torre MA, González RJ, Sbodio OA. Estudio nutricional relativo a proteína, energía y calcio en niños que concurren a comedor escolar. Arch Latinoam Nutr. 1999; 49(3): 218-222.

Harvey L. Mineral bioavability. Nutr Food Sci. 2001; 31: 179-82.

Bueno L. Efeito do triglicerídeo de cadeia média, fibra e cálcio na disponibilidade de ferro, magnésio e zinco em uma formulação de alimentação enteral com otimização conjunta para os três minerais. Ciênc Tecnol Aliment. 2008; 28: 125-134.

Hurrel RF, Egli I. Iron bioavailability and dietary reference values. Am J Clin Nutr. 2010; 91(Suppl. 5):1461-7.

O’Dell BL. Bioavailability of trace elements. Nutr Res. 1984; 42:301-306.

Ummadi P, Chenoweth WL, Uebersax MA. The influence of extrusion processing on iron dialyzability, phytates and tannins in legumes. J Food Process Press. 1995; 19(2): 119-31.

Schricker BR, Miller DD, Rasmussen RR, Van Campen D. A comparison of in vivo and in vitro methods for determining availability of iron from meals. Am J Clin Nutr. 1981; 34(10):2257-63.

Berganza BF, Moran AW, Rodriguez G, Coto NM, Santa María M, Bressani R. Effect of variety and location on the total fat, fatty acids and squalene content of amaranth. Plant Food Hum Nutr. 2003; 58(3): 1-6.

Association Official Agricultural Chemists (AOAC). Official Methods of Analysis, 17th edn. Washington, DC; 2002.

Maynard LA. The Atwater system of calculating the caloric value of diets. J Nutr. 1944; 28: 443–452.

Miller DD, Schricker BR, Rasmussen RR, Van Campen D. An in vitro method for estimation of iron availability from meals. Am J Clin Nutr. 1981;34(10):2248-56.

Drago SR, Binaghi MJ, Valencia ME. Effect of gastric digestion pH on iron, zinc and calcium availability from preterm and term starting infant formulas. J Food Sci. 2005;70:107-12.

Rudloff S y Lönerdal B. Solubility and digestibility of milk proteins in infant formulas exposed to different heat treatments. J Pediatric Gastroenterol Nutr. 1992; 15(1): 25-33.

Wolrd Health Organization (WHO). Diet, Nutrition and Prevention of Chronic Diseases. WHO Technical Report Series 916. Geneva: WHO; 2003.

Estévez AM, Escobar BA Ugarte V. Utilización de cotiledones de algarrobo (Prosopis chilensis) en la elaboración de barras de cereales. Arch Latinoam Nut. 2000; 50(2): 148 –51.

Torresani ME; Somoza MI. Lineamientos para el Cuidado Nutricional. 2º Edición. Buenos Aires: Editorial Eudeba; 2003.

Hernández M, De la Vega A, Sotelo.A. Determinación de la Digestibilidad Proteinica in vitro e in vivo en Cereales y Leguminosas Crudos y Cocidos. Arch LatinoamNutr. 1984; 24(3): 515-22.

Balandrán-Quintana RR, Barbosa-Cánovas GV, Zazueta-Morales JJ, Anzaldúa-Morales A y Quintero-Ramos A. Functional and Bean Meal (Phaseolus Vulgaris L:). J Food Sci. 1998; 63(1): 113-16.

Dyner L, Drago SR, Piñeiro A, Sanchez H, González R, Villaamil E, et al. Composición y aporte potencial de hierro, calcio y zinc de panes y fideos elaborados con harinas de trigo y amaranto. Arch Latinoam Nutr. 2007; 57: 69-78.

Drago SR, González RJ, Chel-Guerrero L and Valencia ME. Evaluación de la disponibilidad de minerales en harinas de frijol y en mezclas de maíz/frijol extrudidas. Inf Tecnol. 2007; 18: 41-6.

Drago S, Lassa S, De Greef DM, González RJ, Valencia M. Efecto de la cocción sobre la disponibilidad de minerales de harinas de leguminosas (Phaseolus lunatus). XXVIII Reunión Anual de CASLAN. XXII Jornadas Regionales de Bromatología y VII de Nutrición. Gualeguaychú, Entre Ríos, 13 y 14 de octubre de 2005.

Ziegler EE y Filer LJ. Conocimientos Actuales sobre nutrición, 7º ed. Washinton DC: OMS. ILSI Pub Cientif; 1990.

Monsen ER. Estimation of available dietary iron. Am J Nutr. 1978; 31(1): 134-41.

Martín de Portela ML. Vitaminas y minerales en nutrición, 1º ed. Buenos Aires: Libreros López Editores; 1993.

Descargas

Publicado

2013-03-25

Cómo citar

Galán, M. G., González, R. J., & Drago, S. R. (2013). Perfil nutricional y dializabilidad de minerales de alimentos de interés social. Revista Española De Nutrición Humana Y Dietética, 17(1), 3–9. https://doi.org/10.14306/renhyd.17.1.2

Número

Vol. 17 Núm. 1 (2013): Revista Española de Nutrición Humana y Dietética

Sección

Artículos de investigación

Licencia

A continuación se reproduce el texto relativo a las garantías, los derechos de propiedad intelectual y condiciones las condiciones de licencias aplicables a los trabajos:

Garantías. El envío de sus textos a través del sistema de gestión de artículo, incluyendo cualesquier gráfico, diseño o ilustraciones (en adelante, genéricamente denominados, “los trabajos”) supondrá la aceptación de las siguientes condiciones:

  1. El/la autor/a garantiza que los trabajos que remite a través del sistema para su publicación en RENHYD o en cualesquier producto derivado de la misma son originales, inéditos y de su autoría, y que los mismos no han sido publicados con anterioridad ni remitidos simultáneamente a ninguna otra editorial para su publicación.

  2. Igualmente, el/la autor/a garantiza, bajo su responsabilidad, que posee todos los derechos de explotación sobre los trabajos, que en ningún caso estos vulneran derechos de terceros y que, en el caso de que supongan la explotación de derechos de terceros, el autor ha obtenido la correspondiente autorización para explotarlos y autorizar su explotación por parte de la Academia Española de Dietética y Nutrición.

  3. Asimismo, el/la autor/a garantiza que los trabajos que remite a través del sistema no incumplen la normativa de protección de datos de carácter personal. En especial, garantiza haber obtenido la previa autorización y el consentimiento previo y escrito de los pacientes o sus familiares para su publicación, cuando dichos pacientes sean identificados en los trabajos o cuando la información publicada les haga fácilmente identificables.

Copyright y licencias aplicadas a los artículos. Los/as autores/as que publican en esta revista están de acuerdo con los siguientes términos:

  1. Los/as autores/as conservan los derechos de autor y garantizan a la revista el derecho de ser la primera en publicar el trabajo y licenciarla bajo una licencia Creative Commons Reconocimiento-CompartirIgual 4.0 Internacional (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/deed.es_ES). Bajo esta licencia de Acceso Abierto, el/la autor/a permite a otros compartir (copiar o redistribuir) o adaptar (transformar, remezclar o modificar) la versión completa o parcial de su trabajo incluso cuando sea con fines comerciales, que se realice adecuadamente un reconocimiento de la autoría del trabajo y la publicación original en esta revista, que se comparta bajo una licencia que no sea más restrictiva que la actual, que se comunique adecuadamente al autor/a de correspondencia del trabajo original y que se identifique de forma clara que los/las autores/as del trabajo original no han revisado la adaptación y que no necesariamente están de acuerdo con ella. Este tipo de licencia facilita la libertad de reutilización y asegura que los contenidos de RENHYD puedan ser utilizados para las necesidades de investigación.

  2. Los/las autores/as, al conservar los derechos de autor de la versión de la obra publicada en la revista,  pueden establecer por separado acuerdos adicionales para favorecer una distribución más eficiente, siempre que se realice un reconocimiento de autoría y de su publicación inicial en esta revista. Si un tercero quiere usar contenidos de esta revista con fines comerciales o bajo licencias más restrictivas, deberá pedir permiso por escrito al autor/a de correspondencia, quién conserva sus derechos de autor, y se deberá realizar un reconocimiento de autoría y de su publicación inicial en esta revista.

  3. Se permite y se anima a los/as autores/as a difundir sus trabajos electrónicamente (por ejemplo, en repositorios institucionales o en su propio sitio web) ya sea en su versión pre-print, post-print o en su versión final maquetada (color verde de Sherpa-Romeo http://www.sherpa.ac.uk/romeoinfo.html), ya que puede dar lugar a intercambios productivos, así como a una citación más temprana y mayor de los trabajos publicados (Véase The Effect of Open Access, en inglés: http://opcit.eprints.org/oacitation-biblio.html)

¿Puede un autor usar los contenidos publicados por él/ella misma en otra revista?

Como autor/a, no debe nunca asumir que usted puede utilizar libremente los contenidos que ha publicado en otra revista, ya que dichos permisos dependen de las licencias que apliquen las otras revistas a sus artículos. Antes de usar contenidos de artículos publicados en otras revistas, deberá revisar las condiciones de la licencia que se haya aplicado a dicho artículo y contactar con los/as editores/as de dicha revista siempre que le surjan dudas al respecto. RENHYD no le puede ofrecer consejo legal sobre licencias de terceras partes. Si la licencia aplicada a un artículo no le permite el uso de contenidos del mismo, deberá pedir permiso escrito al autor/a y al editor/a y realizar siempre una atribución de autoría de forma correcta.