La adición de un concentrado de proteínas de altramuz andino (Lupinus mutabilis) mejora el valor nutritivo y la actividad antioxidante del yogur

Yogures adicionados con extracto de altramuz andino

Autores/as

  • Carolina Curti iniqui
  • Luciana e Carvalho Fino Laboratório de Lácteos, Probióticos e Prebióticos (LLPP), Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Limeira, Brasil.
  • Ana Paula Olivares La Madrid Instituto de Investigaciones para la Industria Química (INIQUI), Universidad Nacional de Salta- CONICET. Salta, Argentina.
  • Ana Paula Badan Ribeiro Departamento de Tecnologia de Alimentos (DTA), Faculdade de Engenharia de 13 Alimentos (FEA), Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas, Brasil.
  • Diogo Timotheo da Cunha 10 Laboratório de Lácteos, Probióticos e Prebióticos(LLPP), Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Limeira, Brasil.
  • Gabriel Vinderola Instituto de Lactología Industrial (INLAIN), Universidad Nacional del Litoral. CONICET. Santa Fe, Argentina.
  • Costa Antunes Adriane Elisabete Laboratório de Lácteos, Probióticos e Prebióticos (LLPP), Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Limeira, Brasil
  • Ramón Adriana Noemí 8 Instituto de Investigaciones para la Industria Química (INIQUI), Universidad Nacional 9 de Salta- CONICET. Salta, Argentina

DOI:

https://doi.org/10.14306/renhyd.26.S1.1406%20

Palabras clave:

lupino; proteínas; ácidos grasos insaturados; polifenoles; flavonoides; índice aterogénico; enfermedad cardiovascular

Resumen

Introducción: Las semillas de altramuces andinos son fuentes poco explotadas de nutrientes y compuestos bioactivos.

Materiales y Métodos: Las semillas de altramuz se desamargaron para eliminar alcaloides tóxicos, se desgrasaron parcialmente con etanol al 70%, se secaron a 60 ° C y se molieron. La harina desgrasada se suspendió en agua ajustada a pH 7 con NaOH 1 N y el extracto de proteína se filtró y se secó por pulverización. Se obtuvieron yogures enriquecidos con la adición de concentrado de proteína de altramuz al 0,5, 1 y 1,5%. Se determinó la composición química y de ácidos grasos, el contenido de polifenoles y flavonoides, así como la actividad antioxidante. Se evaluó la calidad microbiana y las propiedades fisicoquímicas (valores de pH, contenido de ácido láctico y porcentaje de sinéresis) en yogures durante 28 días de almacenamiento.

Resultados: El concentrado de altramuz andino presentó altos contenidos de proteínas y carbohidratos (69% y 20%), ácidos grasos insaturados (77%) principalmente ácidos oleico, linoleico y α-linolénico, así como bajos índices aterogénicos y trombogénicos (0,07 y 0,44). La adición de concentrado de proteína de altramuz al 1,5% en los yogures aumentó el contenido de proteína. Los yogures enriquecidos mostraron mayor contenido de ácidos grasos insaturados, polifenoles totales y flavonoides, así como índices aterogénicos y trombogénicos más bajos en comparación con el control. El concentrado de altramuz aumentó la actividad captadora de radicales ABTS, el poder reductor férrico y la actividad antioxidante total en yogures. Los yogures enriquecidos y control mostraron recuentos de bacterias de ácido láctico similares. Los recuentos de coliformes totales y termotolerantes se mantuvieron por debajo de tres NMP/mL, levaduras y mohos por debajo de 10 UFC/mL. Los valores de pH en los productos enriquecidos fueron mayores en los días 1 y 7 de almacenamiento (4,82 y 4,95) en comparación con la muestra control (4,72 y 4,85). El contenido de ácido láctico aumentó en todas las formulaciones al día 21. Los yogures enriquecidos mostraron menor sinéresis que el control.

Conclusiones: Los yogures enriquecidos con concentrado de proteína de altramuz podrían representar alternativas nutritivas y funcionales para prevenir enfermedades crónicas al consumirse en una dieta saludable.

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Publicado

2022-01-02

Cómo citar

Curti, C., e Carvalho Fino, L., Olivares La Madrid, A. P., Badan Ribeiro, A. P., da Cunha, D. T., Vinderola, G., Adriane Elisabete, C. A., & Adriana Noemí, R. (2022). La adición de un concentrado de proteínas de altramuz andino (Lupinus mutabilis) mejora el valor nutritivo y la actividad antioxidante del yogur: Yogures adicionados con extracto de altramuz andino. Revista Española De Nutrición Humana Y Dietética, 26(Supl. 1). https://doi.org/10.14306/renhyd.26.S1.1406

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