Bebidas funcionales de arándanos con agregado de Goma Arábiga
DOI:
https://doi.org/10.14306/renhyd.26.s1.1253Palabras clave:
Bebidas, Jugos de Frutas y Vegetales, Bebidas Endulzadas Artificialmente, Alimentos Funcionales, Arándanos Azules (Planta), Goma Arábiga, Fibras de la DietaResumen
Introducción: Este estudio tuvo como objetivo agregar valor a la goma arábiga (AG) y la cosecha de arándanos descartados del noroeste de Argentina, desarrollando bebidas dietéticas funcionales con AG en tres concentraciones de 0; 5; 10 y 15 g / 100 mL, y evaluar la aceptabilidad sensorial, las características fisicoquímicas y las propiedades antioxidantes.
Material y métodos: Se utilizaron arándanos (BB) a 30 g / 100 mL y glucósidos de esteviol (0,03 g / 100 mL).
Resultados: La bebida con 10 g / 100 mL de AG tuvo las mejores puntuaciones de aceptabilidad sensorial y fue la preferida por los consumidores. Tiene un pH de 3,88, contenido de sólidos solubles de 14,97 ° Brix, densidad de 1,05 g / cm3 y un color que mostró una tendencia del rojo al azul. El Valor Calórico Total (por 100 mL de bebida) fue de 53,4 Kcal, 13,53 g de carbohidratos, 8,80 g de fibra dietética total y un contenido de sodio de 12,26 mg. El contenido total de polifenoles fue de 214,23 mg GAE / 100 g.
Resultados: Una porción de bebida funcional cubre el 70% de la recomendación diaria de fibra dietética.
Citas
(1) Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT). Código Alimentario Argentino (CAA). 2019.
(2) Ablin A. De todo, menos quietud. Revista Alimentos Argentinos. 2013;58: 54 – 56.
(3) García Flores CL, López Espinoza A, Martínez Moreno AG, Beltrán Miranda CP, Zepeda Salvador AP. Estrategias para la disminución del consumo de bebidas endulzadas. (2018). Rev Esp Nutr Hum Diet. 2017; 22 (2).
(4) Vázquez Castilla S, Guillén Bejarano R, Jaramillo Carmona S, Jiménez Araujo A, Rodríguez Arcos R. (November, 2012). Funcionalidad de distintas variedades de arándanos. Presentación de poster en el VII Congreso Español de Ingeniería en Alimentos, Ciudad Real, Madrid.
(5) Maaliki D, Shaito A, Pintus, G, El-Yazbi1 A, Eid A. Flavonoids in hypertension: a brief review of the underlying mechanisms. Current Opinion in Pharmacology. 2019; 45:57–65.
(6) Toomer O, Vua T, Pereira M, Williams K. Dietary supplementation with peanut skin polyphenolic extracts (PSPE) reduces hepatic lipid and glycogen stores in mice fed an atherogenic diet. J. of Funct. Foods. 2019; 55: 362–370.
(7) Navarro González I, Periago MJ, García Alonso, FJ. Estimación de la ingesta diaria de compuestos fenólicos en la población española. Rev Esp Nutr Hum Diet. 2017; 21(4):320 – 326.
(8) Rivadeneira M, Kirchbaum D. Programa nacional frutales - Cadenas de arándano. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). 2012.
(9) Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO). World Health Organization (WHO). Codex Alimentarius. Directrices para el uso de declaraciones nutricionales y saludables [internet] .1997. Available from: http://www.fao.org
(10) Organización Mundial de la Salud (OMS). Serie de informes técnicos 916 Dieta, nutrición y prevención de enfermedades crónicas [internet]. 2003. Available from: https://www.who.int
(11) Global Dietary Database, EE.UU. Dietary factors [internet]. 2010. Available from: https://www.globaldietarydatabase.org/
(12) Abeyá E, Durán P, Mangialavori G, Biglieri A, Kogan L. Encuesta Nacional de Nutrición y Salud. Documento de resultados. Ministerio de Salud. Plan Federal de Salud. 2007.
(13) Phillips A, Phillips G. Biofunctional behaviour and health benefits of a specific gum Arabic. Food Hydrocolloids. 2011; 25 (2): 165 – 169.
(14) Calame W, Weseler A, Viebke C, Flynn C, Siemensma A. Gum arabic establishes prebiotic functionality in healthy human volunteers in a dose dependent manner. Br. J. of Nutrition. (2008); 100 (6): 1269–1275.
(15) Cherbut C, Michel C, Raison V, Kravtchenko T, Severine M. Acacia Gum is a Bifidogenic Dietary Fibre with High Digestive Tolerance in Healthy Humans. Microbial Ecology in Health and Disease. 2003; 15: 43–50.
(16) Marzorati M, Qin B, Hildebrand F, Klosterbuer A, Roughead Z, Roessle C, Rochat F, Raes J, Possemiers S. Addition of acacia gum to a FOS/inulin blend improves its fermentation profile in the Simulator of the Human Intestinal Microbial Ecosystem (SHIME®). J. of Funct. Food. 2015; 16: 211–222.
(17) Association of Official Analytical Chemists – AOAC. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists (16th ed.). Arlington: Association of Analytical Communities. 1995.
(18) Orqueda M, Rivas M, Zampini I, Alberto M, Torres S, Cuello S, Sayago J, Thomas-Valdés S, Jiménez-Aspee F, Schmeda-Hirschmann G. Chemical and functional characterization of seed, pulp and skin poder from chilto (Solanum betaceum), an Argentine native fruit. Phenolic fractions affect key enzymes involved in metabolic syndrome and oxidative stress. Food Chem.. 2017; 216: 70 – 79.
(19) Cattaneo F, Costamagna M, Zampini I, Sayago J, Alberto M, Chamorro V, Pazos A, Thomas-Valdés S, Schmeda-Hirschmann G, Isla MI. Flour from Prosopis alba cotyledons: a natural source of nutrient and bioactive phytochemicals. Food Chem. 2016; 208: 89-96.
(20) Reynes, M. Proceso de obtención de productos de alto valor agregado a escala artesanal con frutas, curcubaceas y raíces Cuaderno Tecnológico N° 17. [internet] Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI). (2015). Available from: http://www.ue-inti.gob.ar/pdf/publicaciones/cuadernillo17.pdf
(21) Cardozo G. & Faryluk, N. Formulación de una bebida dietética a base de té verde con alto contenido en fibra (Tesis de grado). Facultad de Ciencias de las Salud, Universidad Nacional de Salta. Argentina. 2013.
(22) Pedrero, D.L. &. Pangborn, R.M. Evaluación sensorial de los alimentos: métodos analíticos. Editorial Alhambra Mexicana. 1989.
(23) Institute of Food Technologists (IFT). Sensory Science 101. Part II: sensory evaluation methods. Chicago. 2007.
(24) Newell GJ, Mc Farlane JD. Expanded tables for multiple comparison procedures in the analysis of ranked data. J. of Food Science. 1987; 52 (6): 17 - 21.
(25) Espinosa Manfugás, J. Evaluación sensorial de los alimentos. Editorial Universitaria. El Vedado, Ciudad de La Habana, Cuba. 2007.
(26) Wee CS, Ariff MS, Zakuan N, Tajudin, MN, Ismail K, Ishak N. Consumers Perception, Purchase Intention and Actual Purchase Behavior of Organic Food Products. Review of Integrative Business & Economics Reserch. 2014, 3 (2): 378-397.
(27) Alvarado, J. Principios de ingeniería aplicado a alimentos. Secretaría General de la Organización de los Estados Americanos (OEA), Programa Regional de Desarrollo Científico y Tecnológico. Proyecto Multinacional Biotecnología y Tecnología de Alimentos. Ecuador: Radio Comunicaciones División de Artes Gráficas. 2013.
(28) Re R, Pellegrini N, Proteggente A, Pannala A, Yang M, Rice Evansa C. Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assay. Free Radical Biology and Medicine. 1999; 26 (9 – 10): 1231-1237.
(29) Bouzari A, Holstege D, Barrett D. Mineral, fiber, and total phenolic retention in eight fruits and vegetables: a comparison of refrigerated and frozen storage. J. Agric. Food Chem. 2015; 63 (3) 951 – 956.
(30) Carvalho M, Gouveia C, Vieira A, Pereira A, Carvalho M, Marques J. (2017). Nutritional and Phytochemical Composition of Vaccinium padifolium Sm Wild Berries and Radical Scavenging Activity. J. of food science. 2017; 82 (11): 2254 – 2561.
(31) Busso Cassati C. Estabilidad de polifenoles y caracterización físico-química y sensorial en pulpas de frutos rojos en relación a los procesos tecnológicos para la obtención de alimentos e ingredientes alimenticios (Tesis doctoral). Universidad de Buenos Aires. Argentina. 2016.
(32) Giovanelli G, Buratti S. Comparison of Polyphenolic Composition and Antioxidant Activity of Wild Italian Blueberries and Some Cultivated Varieties. Food Chem. 2009; 112: 903-908.
(33) Castagnini, J. Estudio del proceso de obtención de zumo de arándanos y su utilización como ingrediente para la obtención de un alimento funcional por impregnación al vacío (Tesis Doctoral) Universitat Politécnica de Valencia. España. 2014.
(34) Porcar Muñoz M. Estudio de vida útil de jugos de frutas envasados. (Tesis de grado) Universitat Politecnica. Valencia. España. 2016.
(35) Ramos Mardones, Elaboración de jugo de arándanos (Vaccinium corymbosum l.) turbio y clarificado enriquecido con antioxidantes (Tesis de grado). Universidad de Concepción. Chile.2013.
(36) Colloïdes Naturels International (CNI). A goma acácia. Aditivos & Ingredientes. 2011; 79: 39 - 42.
(37) Garzón, A. Las antocianinas como colorantes naturales y compuestos bioactivos: revisión. Acta Biológica Colombiana. 2008: 13 (3): 7 – 36.
(38) Chung C, Rojanasasithara T, Mutilangi W, Mc Clements DJ . Enhancement of colour stability of anthocyanins in model beverages by gum arabic addition. Food Chem. 2016; 201(15): 14 - 22.
(39) Panda H. Industrial Gums and Adhesives Technology Hand Book. Small Industry Research Institute. 2007.
(40) Verbeken D, Dierckx S, Dewettinck K. Exudate gums: ocurrence, production and applications. Applied Microbioly and Biotechnoly. 2003; 63 (1): 10 - 21.
(41) Teixeira Guedes C, Oppolzer D, Barros A, Pereira Wilson C. Impact of cooking method on phenolic composition and antioxidant potential of four varieties of Phaseolus vulgaris L. and Glycine max L. Food Science and Technology. 2019; 103: 238 – 246.
Descargas
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Derechos de autor 2020 Jimena Cecilia Alcocer, Noelia Fernanda Paz, Pablo Agustin Garay, Fernando Josúe Villalva, Carolina Curti, Franco Darío Della Fontana, Marisa Ayelen Rivas, Ana Paula Olivares Lamadrid, Adriana Ramón
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial-CompartirIgual 4.0.
Esta revista ha conseguido la validación para ser 