Perfil nutricional y dializabilidad de minerales de alimentos de interés social

María Gimena Galán, Rolando José González, Silvina Rosa Drago

Resumen


Introducción: evaluar la composición, digestibilidad proteica (DP) y bioaccesibilidad de Fe, Zn y Ca (antes y luego de la cocción) de Alimentos de Interés Social (AIS).

Material y Métodos: se analizaron 4 AIS. La composición se determinó según AOAC (2000). La bioaccesibilidad de minerales se estimó a través del porcentaje del mineral dializado, luego de un proceso de digestión que simula los procesos gastrointestinales. El aporte potencial (AP) de minerales se estableció como el producto de su concentración y dializabilidad. La DP se determinó por digestión enzimática y midiendo el incremento del nitrógeno no proteico.

Resultados: la composición de AIS fue la siguiente: proteínas: 11,53-24,67g/100g; grasa: 4,31–8,46g/100g; cenizas: 2,95–3,66g/100g; fibra dietaria: 0,6–4g/100g; carbohidratos: 49,38–60,37g/100g; energía: 366,05–389,38Kcal/100g; Fe: 28,91-60,41mg/Kg; Zn: 5,99–33,08mg/Kg; Ca: 1127,69-417,39mg/Kg; Na: 2517,21–13217,50mg/Kg. La DP estuvo en un rango de 58–92%. Los alimentos cocidos presentaron una bioaccesibilidad de Fe y Zn menor que los alimentos crudos, lo cual puede atribuirse, en el caso del Fe, a la pérdida de ácido ascórbico que se produce durante la cocción, y para el Zn a interacciones con otros componentes de la matriz alimentaria que dificultan su liberación durante los procesos digestivos. Según su AP, los AIS cubrirían entre un 10–26% los requerimientos de Fe, 6-8% de los requerimientos de Ca y 2–34% de los requerimientos de Zn.

Conclusiones: los AIS, poseen un buen balance nutricional. La disponibilidad de minerales de los AIS fue muy buena y se redujo ligeramente al ser cocidos.


Palabras clave


Alimentos de Interés Social; bioaccesibilidad de minerales; digestibilidad proteica; Perfil nutricional

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