Evaluación nutricional y sensorial de dos panes funcionales adicionados con lactosuero y harina de malanga en niños

Evaluación de dos panes funcionales

Autores/as

  • Andrés Rivera Olvera Laboratorio de Investigación y Desarrollo de Productos Funcionales (LIDPF), Facultad de Ciencias de la Nutrición y Alimentos, Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas (UNICACH), Tuxtla Gutiérrez, Chiapas, México.
  • Lili K. Ochoa Mandujano Laboratorio de Investigación y Desarrollo de Productos Funcionales (LIDPF), Facultad de Ciencias de la Nutrición y Alimentos, Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas (UNICACH), Tuxtla Gutiérrez, Chiapas, México.
  • Luis A. Gutiérrez Méndez Laboratorio de Investigación y Desarrollo de Productos Funcionales (LIDPF), Facultad de Ciencias de la Nutrición y Alimentos, Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas (UNICACH), Tuxtla Gutiérrez, Chiapas, México.
  • Leonor Onofre Chacón Instituto Tecnológico de Veracruz, Veracruz, México.
  • Veymar G. Tacias Pascacio Facultad de Ciencias de la Nutrición y Alimentos, Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas (UNICACH), Tuxtla Gutiérrez, Chiapas, México.
  • Gilber Vela-Gutierrez Laboratorio de Investigación y Desarrollo de Productos Funcionales (LIDPF), Facultad de Ciencias de la Nutrición y Alimentos, Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas (UNICACH), Tuxtla Gutiérrez, Chiapas, México.

DOI:

https://doi.org/10.14306/renhyd.28.2.2141%20

Palabras clave:

Alimentos Funcionales, Colocasia, Suero Lácteo, Evaluación Nutricional

Resumen

Introducción: El principal componente del lactosuero es la lactosa, ha sido ampliamente estudiado por sus propiedades nutricionales y funcionales de algunos componentes bioactivos, tales como inmunoglobulinas, lactoferrina, lactoperoxidasa y ciertos factores de crecimiento. La malanga es un alimento importante en regiones tropicales y subtropicales, contiene hidratos de carbono (59%) y proteínas (25%), además de ser muy digestiva, por lo que se considera un alimento excelente. El objetivo de este estudio fue evaluar nutricional y sensorialmente dos productos funcionales a base de suero de leche y harina de malanga en niños con desnutrición de dos comunidades de Chiapas, México.

Metodología: Inicialmente, ambas poblaciones fueron evaluadas mediante antropometría básica y se identificó a quienes padecían desnutrición. Los infantes que, de acuerdo con el diagnóstico nutricional, mostraron evidencia de desnutrición fueron alimentados durante tres meses. El nivel de agrado se evaluó mediante una escala hedónica facial estructurada.

Resultados: El nivel de aceptabilidad fue superior al 95% en ambos productos. En el análisis químico proximal, se observó que el panqué tenía un mayor contenido de humedad que el pan tipo bollo, 38 y 24%, respectivamente; mientras que el resto de nutrientes estaban presentes en menor proporción, 3% de cenizas, 6% de grasa, 12% de proteína, 21% de fibra y 20% de hidratos de carbono para el panqué, mientras que el pan tipo bollo presentaba valores de 1,3% de cenizas, 8,2% de grasa, 16% de proteína, 24% de fibra y 24,8% de hidratos de carbono.

Conclusiones: Los resultados de la evaluación antropométrica tras la intervención mostraron una mejora en los indicadores de talla y peso de los niños, efecto probablemente debido a la presencia de nutrientes procedentes del lactosuero y la malanga. Se evidencia un aporte apreciable de proteína y fibra en los dos panes.

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Publicado

2024-05-02

Cómo citar

Rivera Olvera, A., Ochoa Mandujano, L. K., Gutiérrez Méndez, L. A., Onofre Chacón, L., Tacias Pascacio, V. G., & Vela-Gutierrez, G. (2024). Evaluación nutricional y sensorial de dos panes funcionales adicionados con lactosuero y harina de malanga en niños: Evaluación de dos panes funcionales. Revista Española De Nutrición Humana Y Dietética, 28(2), 145–154. https://doi.org/10.14306/renhyd.28.2.2141