Evaluación nutricional y sensorial de dos panes funcionales adicionados con lactosuero y harina de malanga en niños
Evaluación de dos panes funcionales
DOI:
https://doi.org/10.14306/renhyd.28.2.2141%20Palabras clave:
Alimentos Funcionales, Colocasia, Suero Lácteo, Evaluación NutricionalResumen
Introducción: El principal componente del lactosuero es la lactosa, ha sido ampliamente estudiado por sus propiedades nutricionales y funcionales de algunos componentes bioactivos, tales como inmunoglobulinas, lactoferrina, lactoperoxidasa y ciertos factores de crecimiento. La malanga es un alimento importante en regiones tropicales y subtropicales, contiene hidratos de carbono (59%) y proteínas (25%), además de ser muy digestiva, por lo que se considera un alimento excelente. El objetivo de este estudio fue evaluar nutricional y sensorialmente dos productos funcionales a base de suero de leche y harina de malanga en niños con desnutrición de dos comunidades de Chiapas, México.
Metodología: Inicialmente, ambas poblaciones fueron evaluadas mediante antropometría básica y se identificó a quienes padecían desnutrición. Los infantes que, de acuerdo con el diagnóstico nutricional, mostraron evidencia de desnutrición fueron alimentados durante tres meses. El nivel de agrado se evaluó mediante una escala hedónica facial estructurada.
Resultados: El nivel de aceptabilidad fue superior al 95% en ambos productos. En el análisis químico proximal, se observó que el panqué tenía un mayor contenido de humedad que el pan tipo bollo, 38 y 24%, respectivamente; mientras que el resto de nutrientes estaban presentes en menor proporción, 3% de cenizas, 6% de grasa, 12% de proteína, 21% de fibra y 20% de hidratos de carbono para el panqué, mientras que el pan tipo bollo presentaba valores de 1,3% de cenizas, 8,2% de grasa, 16% de proteína, 24% de fibra y 24,8% de hidratos de carbono.
Conclusiones: Los resultados de la evaluación antropométrica tras la intervención mostraron una mejora en los indicadores de talla y peso de los niños, efecto probablemente debido a la presencia de nutrientes procedentes del lactosuero y la malanga. Se evidencia un aporte apreciable de proteína y fibra en los dos panes.
Citas
Keats E, Charbonneau K, Das J, Bhutta Z. Large-scale food fortification has great potential to improve child health and nutrition. Curr Opin Clin Nutr Metab Care. 2021; 24(3): 271-275. https://doi.org/10.1097/MCO.0000000000000745
Perdomo C, Rodríguez E, Carrasco H, Flores H, Matul S, Mayano D. Impacto de un programa comunitario contra la desnutrición infantil. Rev Chil Pediatr. 2019; 90(4): 411-421. https://doi.org/10.32641/rchped.v90i4.901
Langendorf C, Roederer T, de Pee S, Brown D, Doyon S, et al. Preventing Acute Malnutrition among Young Children in Crises: A Prospective Intervention Study in Niger. PLoS Med. 2014; 11(9): e1001714. https://doi.org/10.1371/journal.pmed.1001714 (Accesado en Julio de 2023).
UNICEF. Child malnutrition. IOP Publishing PhysicsWeb; 2018. Disponible en: https://www.unicef.org/mexico/desnutrici%C3%B3n-infantil
Shamah T, Amaya M, Cuevas N. Desnutrición y Obesidad: Doble carga en México. Rev Digital Universitaria. 2015; 16(5): 3.
Rodríguez-Ramírez S, Gaona-Pineda E, Martínez-Tapia B, Romero-Martínez M, Mundo-Rosas V, Shamah-Levy T. Inseguridad alimentaria y percepción de cambios en la alimentación en hogares mexicanos durante el confinamiento por la pandemia de Covid-19. Salud Pub de México. 2021; 63(6). https://doi.org/10.21149/12790.
Chen R, Mostafa I, Hibberd M, Das S, Mahfuz M, et al. A Microbiota-Directed Food Intervention for Undernourished Children. N Engl J Med. 2021; 384: 16. https://doi.org/10.1056/NEJMoa2023294
Schmeer K. Family structure and child anemia in Mexico. J Social Sci Med. 2013; 95: 16-23. https://doi.org/10.1016/j.socscimed.2012.10.028
Rivera J, Irizarry L, Gonzalez-De Cossio T. Panorama del estado nutricional de la población mexicana en las últimas dos décadas. Salud Pub de México. 2009; 51: 645-656.
Ramos O, Pereira R, Rodrigues R, Teixeira J, Vicente A, Malcata F. Whey and Whey Powders: Production and Uses. Encyclopedy of Food and Health. 2016. https://doi.org/10.1016/b978-0-12-384947-2.00747-9
Macwan S, Dabhi B, Parmar S, Aparnathi K. Whey and its Utilization. Int J Curr Microbiol App Sci. 2016; 5(8): 134-155. http://dx.doi.org/10.20546/ijcmas.2016.508.016
Mudgil D, Barak S. Dairy-Based Functional Beverages. Milk-Based Beverages. 2019; 67–93. https://doi.org/10.1016/b978-0-12-815504-2.00003-7
Espinosa-Solis V, Zamudio-Flores P, Espino-Díaz M, Vela-Gutiérrez, G, Rendón-Villalobos J, et al. Physicochemical Characterization of Resistant Starch Type-III (RS3) Obtained by Autoclaving Malanga (Xanthosoma sagittifolium) Flour and Corn Starch. Molecules. 2021; 26(13): 4006. https://doi.org/10.3390/molecules26134006
Arya S, Salve A, Chauhan S. Peanuts as functional food: a review. J Food Sci Technol. 2016; 53: 31-41. https://doi.org/10.1007/s13197-015-2007-9
Vela-Gutiérrez G. Procesamiento y conservación de cormos de malanga. Chiapas, México. Colección Montebello, 2019.
AOAC. Official methods of analysis of AOAC. Maryland, USA. 2016.
Álvares D, Zapico T, De Aguiar C. Adaptación de una escala hedónica facial para medir las preferencias alimentarias de niños en edad preescolar. Rev Chilena de Nut. 2008; 35(1): 38-42. https://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182008000100005
NOM-047-SSA2-2015. Para la atención a la salud del Grupo Etario de 10 a 19 años de edad. Disponible en: https://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5403545&fecha=12/08/2015.
Sánchez J, Escamilla R, Calderón Z, Ramírez E, Salazar E. Galletas de suero de leche (Nutriserum). Boletín científico del Instituto de Ciencias de la Salud. 2017; 5(10): 3-5. Disponible en: https://repository.uaeh.edu.mx/revistas/index.php/ICSA/article/view/2545.
Fonseca L. Bread with whey. Dissertation, FASTA University, 2018. Disponible en: http://redi.ufasta.edu.ar:8082/jspui/bitstream/123456789/1675/2/Fonseca_Nu_2018.pdf.
Johnson S, Ryan S, Kroehl M, Moding K, Boles R, Bellows L. A longitudinal intervention to improve young children’s liking and consumption of new foods: findings from the Colorado LEAP study. Int J Behav Nutr Phys Act. 2019; 16: 49. https://doi.org/10.1186/s12966-019-0808-3.
López-Villafuerte K, Cabrera-Martínez D, López-Espinosa M, Aguilar-Najera O, Sol-González W, Vela-Gutierrez G. Evaluación del impacto nutricional y la aceptación organoléptica de galletas enriquecidas con suero de leche, soya y macadamia en comunidad preescolar de Chiapas, 1. Keats E, Charbonneau K, Das J, Bhutta Z. Large-scale food fortification has great potential to improve child health and nutrition. Curr Opin Clin Nutr Metab Care. 2021; 24(3): 271-275. https://doi.org/10.1097/MCO.0000000000000745
Perdomo C, Rodríguez E, Carrasco H, Flores H, Matul S, Mayano D. Impacto de un programa comunitario contra la desnutrición infantil. Rev Chil Pediatr. 2019; 90(4): 411-421. https://doi.org/10.32641/rchped.v90i4.901
Langendorf C, Roederer T, de Pee S, Brown D, Doyon S, et al. Preventing Acute Malnutrition among Young Children in Crises: A Prospective Intervention Study in Niger. PLoS Med. 2014; 11(9): e1001714. https://doi.org/10.1371/journal.pmed.1001714 (Accesado en Julio de 2023).
UNICEF. Child malnutrition. IOP Publishing PhysicsWeb; 2018. Disponible en: https://www.unicef.org/mexico/desnutrici%C3%B3n-infantil
Shamah T, Amaya M, Cuevas N. Desnutrición y Obesidad: Doble carga en México. Rev Digital Universitaria. 2015; 16(5): 3.
Ochoa-Díaz-López H, García-Parra E, Flores-Guillén E, García-Miranda R, Solís-Hernández R. Evaluación del estado nutricional en menores de cinco años: concordancia entre índices antropométricos en población indígena de Chiapas (México). Nutr Hosp. 2017; 34:820-826 http://dx.doi.org/10.20960/nh.700
Rodríguez-Ramírez S, Gaona-Pineda E, Martínez-Tapia B, Romero-Martínez M, Mundo-Rosas V, Shamah-Levy T. Inseguridad alimentaria y percepción de cambios en la alimentación en hogares mexicanos durante el confinamiento por la pandemia de Covid-19. Salud Pub de México. 2021; 63(6). https://doi.org/10.21149/12790.
Chen R, Mostafa I, Hibberd M, Das S, Mahfuz M, et al. A Microbiota-Directed Food Intervention for Undernourished Children. N Engl J Med. 2021; 384: 16. https://doi.org/10.1056/NEJMoa2023294
Schmeer K. Family structure and child anemia in Mexico. J Social Sci Med. 2013; 95: 16-23. https://doi.org/10.1016/j.socscimed.2012.10.028
Rivera J, Irizarry L, Gonzalez-De Cossio T. Panorama del estado nutricional de la población mexicana en las últimas dos décadas. Salud Pub de México. 2009; 51: 645-656.
Ramos O, Pereira R, Rodrigues R, Teixeira J, Vicente A, Malcata F. Whey and Whey Powders: Production and Uses. Encyclopedy of Food and Health. 2016. https://doi.org/10.1016/b978-0-12-384947-2.00747-9
Macwan S, Dabhi B, Parmar S, Aparnathi K. Whey and its Utilization. Int J Curr Microbiol App Sci. 2016; 5(8): 134-155. http://dx.doi.org/10.20546/ijcmas.2016.508.016
Mudgil D, Barak S. Dairy-Based Functional Beverages. Milk-Based Beverages. 2019; 67–93. https://doi.org/10.1016/b978-0-12-815504-2.00003-7
Espinosa-Solis V, Zamudio-Flores P, Espino-Díaz M, Vela-Gutiérrez, G, Rendón-Villalobos J, et al. Physicochemical Characterization of Resistant Starch Type-III (RS3) Obtained by Autoclaving Malanga (Xanthosoma sagittifolium) Flour and Corn Starch. Molecules. 2021; 26(13): 4006. https://doi.org/10.3390/molecules26134006
Arya S, Salve A, Chauhan S. Peanuts as functional food: a review. J Food Sci Technol. 2016; 53: 31-41. https://doi.org/10.1007/s13197-015-2007-9
Vela-Gutiérrez G. Procesamiento y conservación de cormos de malanga. Chiapas, México. Colección Montebello, 2019.
AOAC. Official methods of analysis of AOAC. Maryland, USA. 2016.
Álvares D, Zapico T, De Aguiar C. Adaptación de una escala hedónica facial para medir las preferencias alimentarias de niños en edad preescolar. Rev Chilena de Nut. 2008; 35(1): 38-42. https://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182008000100005
NOM-047-SSA2-2015. Para la atención a la salud del Grupo Etario de 10 a 19 años de edad. Disponible en: https://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5403545&fecha=12/08/2015 (Accesado en octubre de 2023).
Ros I, Botija G. Nutrición en el niño en la edad preescolar y escolar. Protoc Diagn Ter Pediatr. 2023; 1:455-466. Disponible en: https://www.aeped.es/sites/default/files/documentos/37_nutricion_escolar.pdf (Accesado en marzo 2024).
Sánchez J, Escamilla R, Calderón Z, Ramírez E, Salazar E. Galletas de suero de leche (Nutriserum). Boletín científico del Instituto de Ciencias de la Salud. 2017; 5(10): 3-5. Disponible en: https://repository.uaeh.edu.mx/revistas/index.php/ICSA/article/view/2545 (Accesado en septiembre de 2023).
Fonseca L. Bread with whey. Dissertation, FASTA University, 2018. Disponible en: http://redi.ufasta.edu.ar:8082/jspui/bitstream/123456789/1675/2/Fonseca_Nu_2018.pdf (Accesado en octubre de 2023).
Johnson S, Ryan S, Kroehl M, Moding K, Boles R, Bellows L. A longitudinal intervention to improve young children’s liking and consumption of new foods: findings from the Colorado LEAP study. Int J Behav Nutr Phys Act. 2019; 16: 49. https://doi.org/10.1186/s12966-019-0808-3.
López-Villafuerte K, Cabrera-Martínez D, López-Espinosa M, Aguilar-Najera O, Sol-González W, Vela-Gutierrez G. Evaluación del impacto nutricional y la aceptación organoléptica de galletas enriquecidas con suero de leche, soya y macadamia en comunidad preescolar de Chiapas, México. Rev CienciaUAT. 2013; 8(1): 33-41.
Poaquiza-Caiza K, Escobar-Pungaña J, Chávez D, et al. Antioxidant and antimicrobial properties determination of two varieties of malanga: White malanga (Xanthosoma sagittifolium) and purple malanga (Xanthosoma violaceum) cultivated in Ecuador. Asian J Plant Sci. 2022; 21: 700-706. https://orcid.org/700-706.10.3923/ajps.2022.700.706
Ribeiro P, De Aquino E, Fernandes C, Nitzche A, Vericimo M, Flosi V. Anticancer and Immunomodulatory Benefits of Taro (Colocasia esculenta) Corms, an Underexploited Tuber Crop. Int J Mol Sci. 2021; 22: 265. https://doi.org/10.3390/ijms22010265
Sánchez-Encalada S, Talavera-Torres M, Wong-Chew R. An educational intervention to mothers improved the nutritional status of mexican children younger than 5 years old with mild to moderate malnutrition. Global Pediatric Health. 2019; 6: 1-9. https://orcid.org/0000-0002-3582-5120.
Langendorf C, Roederer T, de Pee S, Brown D, Doyon S, et al. Preventing Acute Malnutrition among Young Children in Crises: A Prospective Intervention Study in Niger. PLoS Med. 2014; 11(9): e1001714. https://orcid.org/10.1371/journal.pmed.1001714.
Descargas
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Derechos de autor 2020 Andrés Rivera Olvera, Lili K. Ochoa Mandujano, Luis A. Gutiérrez Méndez, Leonor Onofre Chacón, Veymar G. Tacias Pascacio, Gilber Vela-Gutierrez
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial-CompartirIgual 4.0.
Esta revista ha conseguido la validación para ser 