Estudio de la percepción y aceptabilidad de los ingredientes de mayonesas en consumidores mexicanos y su preferencia global
DOI:
https://doi.org/10.14306/renhyd.26.S1.1620%20Palabras clave:
Conducta Alimentaria, Ingredientes Alimentarios, Condimentos, Aditivos Alimentarios, Alimentos FormuladosResumen
Introducción: Debido al interés del cuidado de la salud a través de la dieta, se ha incrementado la reformulación de productos para reducir su contenido de grasa. Un producto reconocido por su alto contenido de grasa (75 %) es la mayonesa; la reducción de grasa requiere el uso de diferentes aditivos que pueden ser percibidos como dañinos y son poco aceptados por el consumidor. Los objetivos de esta investigación fueron estudiar la percepción y la aceptabilidad de los ingredientes utilizados en mayonesas, así como la preferencia de dichos productos.
Metodología: Se diseñó y aplicó una encuesta a 303 consumidores de mayonesa para determinar sus preferencias en productos tradicionales y reducidos en grasa. Para determinar la percepción y aceptabilidad (en escala de 1 – 5) de los ingredientes, se llevaron a cabo grupos de enfoque integrados por 12 participantes.
Resultados: La tendencia de elección de mayonesas fue con base en su contenido nutrimental (en mujeres) y en una marca comercial específica (en hombres) (p<0.05). El bajo aporte de grasa y el uso de ingredientes de fuentes naturales se percibieron como características saludables del producto (64 % y 27 % del total de participantes, respectivamente). Los participantes entre 18 – 29 años mostraron un mayor interés en la suplementación con probióticos, mientras que las personas de 51 – 60 años prefirieron productos con ingredientes de fuentes naturales (p<0.05). Los ingredientes con nombres conocidos como la yema de huevo, vinagre, jugo de limón, especias y mostaza mostraron calificaciones altas de aceptabilidad (>4 de aceptabilidad).
Conclusiones: Las mayonesas con bajo contenido en grasa son las más demandadas en el mercado. Sin embargo, existe interés en mayonesas que contengan ingredientes de origen natural o suplementadas con probióticos. La percepción y la aceptabilidad de los ingredientes están positivamente influenciados por su naturaleza (nombres simples) y origen (de fuentes naturales).
Citas
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