Bioaccesibilidad de hierro de fortificación y zinc endógeno de fideos comerciales tipo spaghetti
DOI:
https://doi.org/10.14306/renhyd.18.2.53Palabras clave:
Alimento fortificado, Cocción, Valor nutricional, Bioaccesibilidad de minerales, Aporte potencialResumen
Introducción: El presente trabajo tiene por objetivo evaluar la bioaccesibilidad y Aporte Potencial (AP) de Fe y Zn de Fideos Comerciales Fortificados (FCF), y la relación entre el tiempo de cocción y la pérdida de sólidos, Fe y Zn de dichos fideos.
Material y métodos: Se analizaron cuatro diferentes marcas de FCF. Se evaluó la pérdida de sólidos, Fe y Zn, a dos tiempos de cocción (tiempo óptimo indicado por el fabricante y una sobrecocción de 10 minutos). La bioaccesibilidad de Fe y Zn se estimó a través del porcentaje del mineral dializado. El AP de minerales se determinó como el producto de la concentración y la dializabilidad de cada mineral.
Resultados: Las pérdidas de sólidos resultaron inferiores al 7%, aún con sobrecocción. Tres de los cuatro FCF no cumplían con los valores declarados de contenido de Fe. Se produjeron grandes pérdidas de Fe y Zn durante la cocción, las cuales aumentaron al prolongarse el tiempo de cocción (de 43,7% a 64,7% para Fe; y de 7,7% a 15,2% para el Zn), siendo mayores las pérdidas de Fe (mineral de fortificación), que de Zn (mineral endógeno). La bioaccesibilidad de Fe y Zn resultó baja (0,82±0,27% y 0,90±0,45%, respectivamente) y el AP de una porción de 80 g de FCF sólo cubriría en promedio 0,646% de los requerimientos de Fe y 0,708% de los requerimientos de Zn.
Conclusiones: Los resultados muestran que la fortificación de fideos contribuye muy poco a cubrir los requerimientos de los minerales analizados ya que gran parte se pierde en el agua de cocción.
Citas
WHO/UNICEF/UNU. Iron Deficiency Anaemia, Assessment, Prevention, and Control.WHO, Geneva 2001.
Harvey L. Mineral bioavailability. Nutr Food Sci. 2001; 31(4): 179-182.
Hurrell RF, Egli I. Iron bioavailability and dietary reference values. Am J Clin Nutr. 2010; 91(5): 1461-7.
Tontisirin K, Nantel G, Bhattacharjee L. Food-based strategies to meet the challenges of micronutrient malnutrition in the developing world. Proc Nutr Soc. 2002 ; 61(2): 243-50.
David LJ. Fortificación de harinas de trigo en América Latina y región del Caribe. Rev Chil Nutr 2004, 31(3): 336-47.
Sabanis D, Dokastakis G. New formulations for the production of pasta (lasagna) products enriched with chickpea flour. J Sci Food Agric. 2004; 63: 66-73.
Torres A, Frias J, Granito M, Vidal-Valverde C. Fermented pigeon pea (Cajanus Cajan) ingredients in pastas products. J Agric Food Chem. 2006; 54(18): 6685-91.
Chillo S, Laverse J, Falcone PM, Nobile MAD. Quality of spaghetti in base amaranthus wholemeal flour added with quinoa, broad bean and chick pea. J Food Eng. 2008; 84(1): 101-7.
Galán MG, González RJ, Drago SR. Perfil nutricional y dializabilidad de minerales de alimentos de interés social. Rev Esp Nutr Hum Diet. 2013; 17(1): 3-9.
AOAC. Association Official Agricultural Chemists. Official Methods of Analysis, 17th edn. Washington, DC 2002.
Miller DD, Schricker BR, Rasmussen RR, Van Campen D. An in vitro method for estimation of iron availability from meals. Am J Clin Nutr. 1981; 34(10): 2248-56.
Drago SR, Binaghi MJ, Valencia ME. Effect of gastric digestion pH on iron, zinc and calcium availability from preterm and term starting infant formulas. J Food Sci. 2005; 70(2): 107-112.
Resolución Técnica MERCOSUR 47/03. Disponible en: http://www.puntofocal.gov.ar. [consulta: Octubre de 2013].
Estévez AM, Escobar BA, Ugarte V. Utilización de cotiledones de algarrobo (Prosopis chilensis) en la elaboración de barras de cereales. Arch Latinoam Nutr. 2000; 50(2): 148-51.
Cannella C, Pinto A. The nutritional value of pasta. Tecn Mol Int. 2006; 57: 93-94.
Hoseney C. Principios de Ciencia y Tecnología de los Cereales. Zaragoza, España: Acribia; 1991.
Dyner L, Drago SR, Piñeiro A, Sanchez H, González R, Villaamil E, et al. Composición y aporte potencial de hierro, calcio y zinc de panes y fideos elaborados con harinas de trigo y amaranto. Arch Latinoam Nutr. 2007; 57(1): 69-78.
Ziegler EE y Filer LJ. Conocimientos Actuales sobre nutrición, 7º ed. Washinton DC: OMS. ILSI Pub Cientif; 1990.
Monsen ER. Estimation of available dietary iron. Am J Nutr. 1978; 31(1): 134-41.
Martín de Portela ML. Vitaminas y minerales en nutrición, 1º ed. Buenos Aires: Libreros López Editores; 1993.
Descargas
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
A continuación se reproduce el texto relativo a las garantías, los derechos de propiedad intelectual y condiciones las condiciones de licencias aplicables a los trabajos:
Garantías. El envío de sus textos a través del sistema de gestión de artículo, incluyendo cualesquier gráfico, diseño o ilustraciones (en adelante, genéricamente denominados, “los trabajos”) supondrá la aceptación de las siguientes condiciones:
El/la autor/a garantiza que los trabajos que remite a través del sistema para su publicación en RENHYD o en cualesquier producto derivado de la misma son originales, inéditos y de su autoría, y que los mismos no han sido publicados con anterioridad ni remitidos simultáneamente a ninguna otra editorial para su publicación.
Igualmente, el/la autor/a garantiza, bajo su responsabilidad, que posee todos los derechos de explotación sobre los trabajos, que en ningún caso estos vulneran derechos de terceros y que, en el caso de que supongan la explotación de derechos de terceros, el autor ha obtenido la correspondiente autorización para explotarlos y autorizar su explotación por parte de la Academia Española de Dietética y Nutrición.
Asimismo, el/la autor/a garantiza que los trabajos que remite a través del sistema no incumplen la normativa de protección de datos de carácter personal. En especial, garantiza haber obtenido la previa autorización y el consentimiento previo y escrito de los pacientes o sus familiares para su publicación, cuando dichos pacientes sean identificados en los trabajos o cuando la información publicada les haga fácilmente identificables.
Copyright y licencias aplicadas a los artículos. Los/as autores/as que publican en esta revista están de acuerdo con los siguientes términos:
Los/as autores/as conservan los derechos de autor y garantizan a la revista el derecho de ser la primera en publicar el trabajo y licenciarla bajo una licencia Creative Commons Reconocimiento-CompartirIgual 4.0 Internacional (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/deed.es_ES). Bajo esta licencia de Acceso Abierto, el/la autor/a permite a otros compartir (copiar o redistribuir) o adaptar (transformar, remezclar o modificar) la versión completa o parcial de su trabajo incluso cuando sea con fines comerciales, que se realice adecuadamente un reconocimiento de la autoría del trabajo y la publicación original en esta revista, que se comparta bajo una licencia que no sea más restrictiva que la actual, que se comunique adecuadamente al autor/a de correspondencia del trabajo original y que se identifique de forma clara que los/las autores/as del trabajo original no han revisado la adaptación y que no necesariamente están de acuerdo con ella. Este tipo de licencia facilita la libertad de reutilización y asegura que los contenidos de RENHYD puedan ser utilizados para las necesidades de investigación.
Los/las autores/as, al conservar los derechos de autor de la versión de la obra publicada en la revista, pueden establecer por separado acuerdos adicionales para favorecer una distribución más eficiente, siempre que se realice un reconocimiento de autoría y de su publicación inicial en esta revista. Si un tercero quiere usar contenidos de esta revista con fines comerciales o bajo licencias más restrictivas, deberá pedir permiso por escrito al autor/a de correspondencia, quién conserva sus derechos de autor, y se deberá realizar un reconocimiento de autoría y de su publicación inicial en esta revista.
Se permite y se anima a los/as autores/as a difundir sus trabajos electrónicamente (por ejemplo, en repositorios institucionales o en su propio sitio web) ya sea en su versión pre-print, post-print o en su versión final maquetada (color verde de Sherpa-Romeo http://www.sherpa.ac.uk/romeoinfo.html), ya que puede dar lugar a intercambios productivos, así como a una citación más temprana y mayor de los trabajos publicados (Véase The Effect of Open Access, en inglés: http://opcit.eprints.org/oacitation-biblio.html)
¿Puede un autor usar los contenidos publicados por él/ella misma en otra revista?
Como autor/a, no debe nunca asumir que usted puede utilizar libremente los contenidos que ha publicado en otra revista, ya que dichos permisos dependen de las licencias que apliquen las otras revistas a sus artículos. Antes de usar contenidos de artículos publicados en otras revistas, deberá revisar las condiciones de la licencia que se haya aplicado a dicho artículo y contactar con los/as editores/as de dicha revista siempre que le surjan dudas al respecto. RENHYD no le puede ofrecer consejo legal sobre licencias de terceras partes. Si la licencia aplicada a un artículo no le permite el uso de contenidos del mismo, deberá pedir permiso escrito al autor/a y al editor/a y realizar siempre una atribución de autoría de forma correcta.