Bioaccesibilidad de hierro de fortificación y zinc endógeno de fideos comerciales tipo spaghetti

Autores/as

  • María Gimena Galán Instituto de Tecnología de Alimentos, Facultad de Ingeniería Química, Universidad Nacional del Litoral, Santa Fe. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET), Argentina.
  • Emilce Llopart Instituto de Tecnología de Alimentos, Facultad de Ingeniería Química, Universidad Nacional del Litoral, Santa Fe, Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET), Argentina. Universidad del Centro Educativo Latinoamericano (UCEL), Rosario, Argentina.
  • Emilia Tissera Universidad del Centro Educativo Latinoamericano (UCEL), Rosario, Argentina.
  • Anabela Alladio Universidad del Centro Educativo Latinoamericano (UCEL), Rosario, Argentina.
  • Silvina R Drago Instituto de Tecnología de Alimentos, Facultad de Ingeniería Química, Universidad Nacional del Litoral, Santa Fe. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET), Argentina.

DOI:

https://doi.org/10.14306/renhyd.18.2.53

Palabras clave:

Alimento fortificado, Cocción, Valor nutricional, Bioaccesibilidad de minerales, Aporte potencial

Resumen

Introducción: El presente trabajo tiene por objetivo evaluar la bioaccesibilidad y Aporte Potencial (AP) de Fe y Zn de Fideos Comerciales Fortificados (FCF), y la relación entre el tiempo de cocción y la pérdida de sólidos, Fe y Zn de dichos fideos.

Material y métodos: Se analizaron cuatro diferentes marcas de FCF. Se evaluó la pérdida de sólidos, Fe y Zn, a dos tiempos de cocción (tiempo óptimo indicado por el fabricante y una sobrecocción de 10 minutos). La bioaccesibilidad de Fe y Zn se estimó a través del porcentaje del mineral dializado. El AP de minerales se determinó como el producto de la concentración y la dializabilidad de cada mineral.

Resultados: Las pérdidas de sólidos resultaron inferiores al 7%, aún con sobrecocción. Tres de los cuatro FCF no cumplían con los valores declarados de contenido de Fe. Se produjeron grandes pérdidas de Fe y Zn durante la cocción, las cuales aumentaron al prolongarse el tiempo de cocción (de 43,7% a 64,7% para Fe; y de 7,7% a 15,2% para el Zn), siendo mayores las pérdidas de Fe (mineral de fortificación), que de Zn (mineral endógeno). La bioaccesibilidad de Fe y Zn resultó baja (0,82±0,27% y 0,90±0,45%, respectivamente) y el AP de una porción de 80 g de FCF sólo cubriría en promedio 0,646% de los requerimientos de Fe y 0,708% de los requerimientos de Zn.

Conclusiones: Los resultados muestran que la fortificación de fideos contribuye muy poco a cubrir los requerimientos de los minerales analizados ya que gran parte se pierde en el agua de cocción.

Citas

WHO/UNICEF/UNU. Iron Deficiency Anaemia, Assessment, Prevention, and Control.WHO, Geneva 2001.

Harvey L. Mineral bioavailability. Nutr Food Sci. 2001; 31(4): 179-182.

Hurrell RF, Egli I. Iron bioavailability and dietary reference values. Am J Clin Nutr. 2010; 91(5): 1461-7.

Tontisirin K, Nantel G, Bhattacharjee L. Food-based strategies to meet the challenges of micronutrient malnutrition in the developing world. Proc Nutr Soc. 2002 ; 61(2): 243-50.

David LJ. Fortificación de harinas de trigo en América Latina y región del Caribe. Rev Chil Nutr 2004, 31(3): 336-47.

Sabanis D, Dokastakis G. New formulations for the production of pasta (lasagna) products enriched with chickpea flour. J Sci Food Agric. 2004; 63: 66-73.

Torres A, Frias J, Granito M, Vidal-Valverde C. Fermented pigeon pea (Cajanus Cajan) ingredients in pastas products. J Agric Food Chem. 2006; 54(18): 6685-91.

Chillo S, Laverse J, Falcone PM, Nobile MAD. Quality of spaghetti in base amaranthus wholemeal flour added with quinoa, broad bean and chick pea. J Food Eng. 2008; 84(1): 101-7.

Galán MG, González RJ, Drago SR. Perfil nutricional y dializabilidad de minerales de alimentos de interés social. Rev Esp Nutr Hum Diet. 2013; 17(1): 3-9.

AOAC. Association Official Agricultural Chemists. Official Methods of Analysis, 17th edn. Washington, DC 2002.

Miller DD, Schricker BR, Rasmussen RR, Van Campen D. An in vitro method for estimation of iron availability from meals. Am J Clin Nutr. 1981; 34(10): 2248-56.

Drago SR, Binaghi MJ, Valencia ME. Effect of gastric digestion pH on iron, zinc and calcium availability from preterm and term starting infant formulas. J Food Sci. 2005; 70(2): 107-112.

Resolución Técnica MERCOSUR 47/03. Disponible en: http://www.puntofocal.gov.ar. [consulta: Octubre de 2013].

Estévez AM, Escobar BA, Ugarte V. Utilización de cotiledones de algarrobo (Prosopis chilensis) en la elaboración de barras de cereales. Arch Latinoam Nutr. 2000; 50(2): 148-51.

Cannella C, Pinto A. The nutritional value of pasta. Tecn Mol Int. 2006; 57: 93-94.

Hoseney C. Principios de Ciencia y Tecnología de los Cereales. Zaragoza, España: Acribia; 1991.

Dyner L, Drago SR, Piñeiro A, Sanchez H, González R, Villaamil E, et al. Composición y aporte potencial de hierro, calcio y zinc de panes y fideos elaborados con harinas de trigo y amaranto. Arch Latinoam Nutr. 2007; 57(1): 69-78.

Ziegler EE y Filer LJ. Conocimientos Actuales sobre nutrición, 7º ed. Washinton DC: OMS. ILSI Pub Cientif; 1990.

Monsen ER. Estimation of available dietary iron. Am J Nutr. 1978; 31(1): 134-41.

Martín de Portela ML. Vitaminas y minerales en nutrición, 1º ed. Buenos Aires: Libreros López Editores; 1993.

Descargas

Publicado

2014-03-17

Cómo citar

Galán, M. G., Llopart, E., Tissera, E., Alladio, A., & Drago, S. R. (2014). Bioaccesibilidad de hierro de fortificación y zinc endógeno de fideos comerciales tipo spaghetti. Revista Española De Nutrición Humana Y Dietética, 18(2), 74–80. https://doi.org/10.14306/renhyd.18.2.53

Artículos similares

También puede {advancedSearchLink} para este artículo.