Evaluación de las vías de deterioro de una salsa artesanal para su comercialización

Autores/as

  • Ashuin Kammar-García Departamento de Atención Institucional Continúa y Urgencias. Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán. México. Sección de Estudios de Posgrado e Investigación. Escuela Superior de Medicina. Instituto Politécnico Nacional. México. https://orcid.org/0000-0002-3875-0945
  • Martín Lazcano-Hernández Departamento de Bioquímica-Alimentos, Facultad de Ciencias Químicas, Benemérita Universidad Autónoma de Puebla, Puebla City, México
  • Obdulia Vera-Lopez Departamento de Bioquímica-Alimentos, Facultad de Ciencias Químicas, Benemérita Universidad Autónoma de Puebla, Puebla City, México
  • Irishima Yañez-Bahema Especialidad en Tecnología e inocuidad de los alimentos, Facultad de Ciencias Químicas, Benemérita Universidad Autónoma de Puebla, México
  • Orietta Segura-Badilla Programa UBB Saludable, Departamento de Nutrición y Salud Publica, Facultad de Ciencias de la Salud y de los Alimentos, Universidad del Bío-Bío, Chile
  • Gladys Quezada-Figueroa Departamento de Nutrición y Salud Pública. Universidad del Bío-Bío, Chillán-Chile
  • Addi Rhode Navarro-Cruz Departamento de Bioquímica-Alimentos, Facultad de Ciencias Químicas, Benemérita Universidad Autónoma de Puebla, Puebla City, México
  • Javier Mancilla-Galindo Dirección de Investigación, Instituto Nacional de Geriatría, México

DOI:

https://doi.org/10.14306/renhyd.26.4.1713%20

Palabras clave:

Análisis de los Alimentos, Conservación de Alimentos, Inocuidad de los Alimentos, Almacenamiento de Alimentos

Resumen

Introducción: Cada vez es mayor el número de consumidores que saben apreciar la calidad de un buen producto artesano y que, por lo tanto, están dispuestos a pagar por ello. La elaboración de productos artesanales busca emplear juiciosamente la mano de obra para elaborar productos de alto valor añadido como la originalidad y cualidades sensoriales.El objetivo de este trabajo es evaluar la vida útily el factor limitante de deterioro en una salsa picante casera para su potencial comercialización.

Metodología: Se evaluaron tres posibles vías de deterioro: La descomposición microbiológica (determinada por la cuenta total de bacterias mesofílicas aerobias y coliformes totales), el deterioro de las características sensoriales (por evaluación sensorial mediante escala hedónica) y el deterioro fisicoquímico determinado por la degradación de la grasa después de un almacenamiento por 4 meses a 40°C.

Resultados: No se encontraron diferencias en las características sensoriales antes y después del almacenamiento (todas p<0.05).El crecimiento de mesofílicos aerobios y coliformes totales fue <10 UFC/g, de igual manera se determinó el pH para evaluar el riesgo de que pudiese ser debido a crecimiento de C. botulinum, no obstante, además de no observarse la producción de gas el pH fue de 3.6, por lo que se descartó un potencial crecimiento de este microorganismo.

Conclusiones: La principal vía de deterioro en la salsa analizada es la degradación de la grasa, reflejado en los cambios de las variables fisicoquímicas acidez, índice de peróxidos, índice de yodo e índice de saponificación. Se considera que el tiempo de vida estimado para la salsa es de 3 semanas sin tratamiento térmico a temperatura ambiente o 4 meses en refrigeración también sin tratamiento térmico. El producto es bien aceptado sensorialmente, por lo que la única limitante es la degradación de la grasa en un período de conservación largo o almacenada de manera no apropiada.

Citas

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Publicado

2022-09-19

Cómo citar

Kammar-García, A., Lazcano-Hernández, M., Vera-Lopez, O., Yañez-Bahema, I. ., Segura-Badilla, O., Quezada-Figueroa, G., Navarro-Cruz, A. R., & Mancilla-Galindo, J. (2022). Evaluación de las vías de deterioro de una salsa artesanal para su comercialización. Revista Española De Nutrición Humana Y Dietética. https://doi.org/10.14306/renhyd.26.4.1713

Número

Sección

Artículos de investigación

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