Desarrollo de una pasta untable vegetal a base de harina de grano entero de sorgo y mijo

Autores/as

  • Nora Aimaretti Laboratorio de Investigaciones Aplicadas – Facultad de Química - Universidad del Centro Educativo Latinoamericano. Santa Fe.
  • Emilce Llopart Laboratorio de Investigaciones Aplicadas – Facultad de Química - Universidad del Centro Educativo Latinoamericano. Santa Fe. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET).
  • Adriana Clementz Laboratorio de Investigaciones Aplicadas – Facultad de Química - Universidad del Centro Educativo Latinoamericano. Santa Fe. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET).
  • Agustín Codevilla Laboratorio de Investigaciones Aplicadas – Facultad de Química - Universidad del Centro Educativo Latinoamericano. Santa Fe.
  • Mariana Biasoli Laboratorio de Investigaciones Aplicadas – Facultad de Química - Universidad del Centro Educativo Latinoamericano. Santa Fe.

DOI:

https://doi.org/10.14306/renhyd.17.2.15

Palabras clave:

Harina de grano entero, sorgo, mijo, pasta untable

Resumen

Introducción: las guías nutricionales recomiendan incrementar el consumo de productos a base de cereales de grano entero por su contenido en fibras y biocomponentes. Dado que las propiedades sensoriales y tecnológicas de estos productos constituyen aún un desafío se desarrolló una pasta untable tipo “paté”, apta para la creciente población celíaca.

Material y Métodos: se obtuvieron harinas de grano entero de sorgo y mijo (100% de extracción), los ingredientes restantes se evaluaron y seleccionaron en función de las características deseadas. De la pasta se analizó la composición centesimal, propiedades sensoriales y vida útil.

Resultados: los ingredientes seleccionados fueron (en %): margarina (16,7), proteína de soja (25,1), almidón pre-gelatinizado (2,7), ácido ascórbico (2,0), azúcar (1,1), sal (1,1), propionato de calcio (0,3) y goma xántica (0,5). La vida útil se siguió durante 28 días a través de (i) análisis de químicos de: humedad (varió entre 55,5 a 51,3%, p-value = 0,000741), índices de peróxidos (<0,1 meqO2/Kg) y de acidez (de 4,3 a 6,2 mg K(OH)/g); (ii) recuentos microbiológicos de: clostridios sulfito reductores, Escherichia coli y Salmonella spp (ausencia), mesófilos aerobios, coliformes totales, Staphylococcus  aureus y mohos y levaduras cuyos recuentos fueron siempre menores a 100; (iii) evaluación sensorial (aceptable).

Conclusiones: se obtuvo una pasta untable 100% vegetal con características organolépticas similares a las de un paté, estable durante al menos 28 días. Tiempo durante el cual se mantuvieron los parámetros químicos y  microbiológicos dentro de los rangos aceptables por la legislación argentina y sin modificaciones negativas en la percepción sensorial.

Citas

CODEX. Solicitud de observaciones sobre el proyecto de plan de acción para la aplicación de la estrategia mundial sobre régimen alimentario, actividad física y salud. CL 2006/44-CAC; 2006.

Padilla FC, Rincón AM, Bou-Rached L. Contenido de polifenoles y actividad antioxidante de varias semillas y nueces. ALAN. 2008; 58(3):303-8.

Cabrera A,MarchN. Flavonoides como agentes quimiopreventivos y terapéuticos contra el cáncer de pulmón. Rev Esp Nut Hum Diet. 2012;16(4):143-53.

Vitali D, Vedrina-Dragojevié I, Sebecic B. Bioaccessibility of Ca, Mg, Mn y Cu from whole grain tea-biscuits: Impact of proteins, phytic acid and polyphenols. Food Chem. 2008;110(1):62-68.

Slavin J, Jacobs D, Marquardt L. Grain processing and nutrition. CritRevFoodSciNutr. 2000;40(4):309–26.

Aimaretti N, Llopart E, Baudino C, Codevilla A,Clementz A. Desarrollo para una pre-mezcla para pizza a base de harina de grano entero de sorgo y mijo. INVENIO. 2011; 14(26):133-40.

Yang L, Browning JD, Awika JM. Sorghum 3-deoxyanthocyanins possess strong phase II enzyme inducer activity and cancer cell growth inhibition properties. J Agric Food Chem. 2009;57(5):1797-804.

Rubio-Tapia A, Kyle RA, Kaplan EL, Johnson DR, Page W, Erdtmann F, et al.Aumento de la prevalencia y la mortalidad en la enfermedad celíaca no diagnosticada. Gastroenterología. 2009; 137(1):88-93.

Schmidt-Hebbel H, Pennacchiotti I, Masson L, Mella-MA. Tabla de composición química de alimentos chilenos(octava edición) [base de datos en Internet].Chile: Biblioteca Digital de la Universidad de Chile; 1992. Disponible en: http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/schmidth03/index.html

AACC International. Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists, 12th.St. Paul, MN: The Association:; 2005.

Torgensen H, Toledo RT. Physical properties of protein preparations related to their functional characteristics in comminuted meat systems. J Food Sci. 1977; 42(6):1615–20.

International Commission for the Microbiological Specifications of Foods (ICMSF).Microorganisms in Foods 7: Microbiological Testing in Food Safety Management. New York: Kluwer Academic&Plenum Publishers; 2002.

Gómez-Herrera C. Importancia actual de la oleoquímica en el sector industrial de tensioactivos. Grasas y Aceites. 2009;60(4):413-19.

Warrand J. Healthy polysaccharides:The next chapter in food products.Food TechnolBiotechnol. 2006: 44(3):355-70.

De Wijk RA, Terpstra MEJ, Janssen AM,Prinz JF. Perceived creaminess of semi-solid foods.TrensFood Sci Technol. 2006; 17(8):412-22.

Rodríguez-Sauceda EN. Natural antimicrobial agent use in the preservation of fruits and vegetables. Ra Ximhai. 2011;7(1):153-70.

CODEX. Código de prácticas para prevenir y reducir la contaminación de los cereales por micotoxinas. CAC/RCP 51-2003; 2003

Mieres-Pitre A, Andrade A, GarcíaL, Londoño P. Extracción del aceite de la semilla de uva

variedad “Criolla negra” y su caracterización..ANALES (UnivMetr).2012; 12(1):193-206.

Instituto Nacional de Alimentos, Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT). Guía de Interpretación de Resultados Microbiológicos de Alimentos. Código Alimentario Argentino[citado 28 Enero 2013]. Disponible en:http://www.anmat.gov.ar/alimentos/Guia_de_interpretacion_resultados_microbiologicos.pdf

Descargas

Publicado

2013-06-29

Cómo citar

Aimaretti, N., Llopart, E., Clementz, A., Codevilla, A., & Biasoli, M. (2013). Desarrollo de una pasta untable vegetal a base de harina de grano entero de sorgo y mijo. Revista Española De Nutrición Humana Y Dietética, 17(2), 54–60. https://doi.org/10.14306/renhyd.17.2.15

Artículos similares

También puede {advancedSearchLink} para este artículo.