Validación de un método enzimático-colorimétrico para la determinación de fructosa en refrescos comerciales

Autores/as

  • Luciana Olmedo Instituto de Investigaciones Bioquímicas de La Plata, Facultad de Ciencias Médicas, Universidad Nacional de La Plata. La Plata, Argentina.
  • María Florencia Henning Instituto de Investigaciones Bioquímicas de La Plata, Facultad de Ciencias Médicas, Universidad Nacional de La Plata. La Plata, Argentina.
  • Brenda Pappalardo Facultad de Ciencias Médicas, Universidad Nacional de La Plata. La Plata, Argentina.
  • Silvia Mónica García Facultad de Ciencias Médicas, Universidad Nacional de La Plata. La Plata, Argentina.
  • Magalí Pellon Maison Instituto de Investigaciones Bioquímicas de La Plata, Facultad de Ciencias Médicas, Universidad Nacional de La Plata. La Plata, Argentina.

DOI:

https://doi.org/10.14306/renhyd.25.1.1087

Palabras clave:

Fructosa, Jarabe de Maíz Alto en Fructosa, Azúcares, Edulcorantes Nutritivos, Bebidas Azucaradas

Resumen

Introducción: Argentina es uno de los países con mayor consumo de bebidas azucaradas en el mundo. El consumo elevado de estas bebidas, se asocia con el desarrollo de sobrepeso, obesidad y otros factores de riesgo cardio metabólico, efectos atribuidos a su alto contenido de fructosa. Los objetivos de este trabajo fueron: validar un método específico, accesible y económico para la determinación de fructosa y glucosa en bebidas azucaradas, evaluar su contenido en refrescos comercializados en Argentina y comparar los resultados obtenidos con las declaraciones de los rótulos nutricionales.

Materiales y métodos: Se seleccionó un método enzimático-colorimétrico comercial desarrollado para su uso en la industria alimentaria. El método se validó por primera vez para la determinación de fructosa y glucosa en bebidas azucaradas, mediante la determinación del sesgo, la recuperación, la repetibilidad y la reproductibilidad interna. El contenido de fructosa y glucosa se evaluó en treinta bebidas azucaradas. Los resultados obtenidos se contrastaron con la información del rótulo nutricional.

Resultados: todos los parámetros obtenidos en el protocolo de validación indican que el método es adecuado para su utilización en la determinación de fructosa y glucosa en bebidas azucaradas. El contenido de fructosa varió entre 2,2 y 14,3 g por porción, mientras que el de glucosa varió entre 1,7 y 10,5 g por porción. En el 83% de las bebidas analizadas, el jarabe de maíz de alta fructosa fue el único edulcorante utilizado en la formulación. En el 75% de las bebidas endulzadas exclusivamente con jarabe de maíz de alta fructosa, se encontró una relación fructosa: glucosa mayor a lo esperado para el uso de jarabe de maíz de alta fructosa-55.

Conclusiones: el método enzimático-colorimétrico resulta adecuado para la determinación de fructosa y glucosa en bebidas azucaradas. El mismo presenta la ventaja de ser específico, económico y de no requerir equipamiento sofisticado.

Biografía del autor/a

Luciana Olmedo, Instituto de Investigaciones Bioquímicas de La Plata, Facultad de Ciencias Médicas, Universidad Nacional de La Plata. La Plata, Argentina.

Licenciada en Nutrición.

Becaria doctoral. Universidad Nacional de La Plata (UNLP). Estudiante del Doctorado en Ciencias Médicas. Facultad de Ciencias Médicas, UNLP.

Ayudante diplomada. Universidad Nacional de La Plata.

María Florencia Henning, Instituto de Investigaciones Bioquímicas de La Plata, Facultad de Ciencias Médicas, Universidad Nacional de La Plata. La Plata, Argentina.

Docente investigador. Universidad Nacional de La Plata.

Jefa de Trabajos Prácticos. Universidad Nacional de La Plata.

Brenda Pappalardo, Facultad de Ciencias Médicas, Universidad Nacional de La Plata. La Plata, Argentina.

Licenciada en Nutrición.

Ayudante diplomada. Universidad Nacional de La Plata.

Silvia Mónica García, Facultad de Ciencias Médicas, Universidad Nacional de La Plata. La Plata, Argentina.

Docente investigador. Universidad Nacional de La Plata.

Profesor titular. Universidad Nacional de La Plata.

Magalí Pellon Maison, Instituto de Investigaciones Bioquímicas de La Plata, Facultad de Ciencias Médicas, Universidad Nacional de La Plata. La Plata, Argentina.

Investigador Adjunto Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET)

Profesor Adjunto. Universidad Nacional de La Plata

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Publicado

2021-03-31

Cómo citar

Olmedo, L., Henning, M. F., Pappalardo, B., García, S. M., & Pellon Maison, M. (2021). Validación de un método enzimático-colorimétrico para la determinación de fructosa en refrescos comerciales. Revista Española De Nutrición Humana Y Dietética, 25(1), 69–77. https://doi.org/10.14306/renhyd.25.1.1087