Calidad fisicoquímica, microbiológica y sensorial de tallarines producidos con sustitución parcial de sémola de trigo por harina de amaranto

Autores/as

  • Víctor Samir Vedia-Quispe Departamento de Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano
  • Poliana Deyse Gurak Departamento de Nutrição, Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre
  • Sandra Karin Espinoza Departamento de Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano
  • Juan Antonio Ruano-Ortiz Departamento de Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano

DOI:

https://doi.org/10.14306/renhyd.20.3.215

Palabras clave:

Análisis de alimentos, Harina, Amaranthus, Fibra alimentaria, Minerales, Sabor

Resumen

Introducción: La pasta es un alimento de consumo masivo y de alta aceptabilidad a nivel mundial, debido a su bajo costo, su facilidad de preparación y almacenamiento. Generalmente es elaborada con sémola de trigo y agua. El proceso de sustituir la sémola de trigo por harina de amaranto promueve el desarrollo de nuevos productos y mejora el perfil nutricional de la pasta. El objetivo del presente estudio fue evaluar las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de tallarines con sustitución parcial de sémola de trigo por harina integral de amaranto y harina de amaranto crudo.

Material y Métodos: Se evaluó el efecto de la sustitución parcial (20% y 30%) de sémola de trigo por harina de amaranto crudo y harina de amaranto integral en las características fisicoquímicas, microbiológicas, de calidad y de parámetros de aceptación sensorial de tallarines.

Resultados: El mejor tratamiento fue la combinación de 70% sémola de trigo y 30% harina de amaranto crudo, donde el sabor fue el factor que influyó en la aceptación general y algunos parámetros de calidad presentaron correlación con las respuestas sensoriales. Todas las pastas presentaron calidad sanitaria e inocuidad alimentaria.

Conclusiones: La sustitución parcial de harina de amaranto sea cruda o integral incrementó en un 60% el contenido de fibra y en más de 140% el calcio y hierro en los tallarines elaborados.

Biografía del autor/a

Poliana Deyse Gurak, Departamento de Nutrição, Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre

Departamento de Nutrição, Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre, Brasil

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Publicado

2016-09-19

Cómo citar

Vedia-Quispe, V. S., Gurak, P. D., Espinoza, S. K., & Ruano-Ortiz, J. A. (2016). Calidad fisicoquímica, microbiológica y sensorial de tallarines producidos con sustitución parcial de sémola de trigo por harina de amaranto. Revista Española De Nutrición Humana Y Dietética, 20(3), 190–197. https://doi.org/10.14306/renhyd.20.3.215

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