Determinación del índice glucémico en pan blanco enriquecido con masa de yuca fermentada con Lactobacilus plantarum en voluntarios aparentemente saludables: Índice glucémico en pan enriquecido con masa de yuca fermentada - Martínez, R. Marisol; Cruz, Mario; Loredo, Araceli; Martínez-Hernández, Jose Luis; Garza, Aurora; Belmares, Ruth (Revista Española de Nutrición Humana y Dietética, 2024)
Introducción: La sustitución de harina de trigo por harina de yuca ha resultado en índices glicémicos altos o productos con baja calidad, mientras que las limitadas investigaciones de sustitución con masa fermentada muestran una mejor calidad, por lo que el objetivo de esta investigación fue evaluar In vivo el índice glicémico de un producto horneado adicionado con masa de yuca fermentada con bacterias ácido-lácticas. Metodología: Participaron 28 estudiantes adultos jóvenes de ambos sexos de los cuales se aceptaron 15 bajo los estándares estipulados. En conjunto y por género, se determinó por glicemia capilar el índice glicémico de un pan enriquecido al 20% con masa fermentada de yuca con glucosa como estándar. Resultados: Se presento diferencia significativa en la curva glicémica del pan contra el estándar. Se obtuvo 40±6.33 de índice glicémico promedio en el pan clasificándolo como Bajo, mostrando un índice muy diferente entre el género de 52±8.21 en hombres y 36±6.96 en mujeres sin diferencia significativa. Conclusiones: El empleo de masa fermentada de harina de yuca como sustitución parcial en producto horneado a base de trigo es favorable en la obtención de productos con menor índice glicémico.