Perfil nutricional y dializabilidad de minerales de alimentos de interés social

Autores/as

  • María Gimena Galán Instituto de Tecnología de Alimentos, Facultad de Ingeniería Química, Universidad Nacional del Litoral, Santa Fe. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET).
  • Rolando José González Instituto de Tecnología de Alimentos, Facultad de Ingeniería Química, Universidad Nacional del Litoral, Santa Fe.
  • Silvina Rosa Drago Instituto de Tecnología de Alimentos, Facultad de Ingeniería Química, Universidad Nacional del Litoral, Santa Fe. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET).

DOI:

https://doi.org/10.14306/renhyd.17.1.2

Palabras clave:

Alimentos de Interés Social, bioaccesibilidad de minerales, digestibilidad proteica, Perfil nutricional

Resumen

Introducción: evaluar la composición, digestibilidad proteica (DP) y bioaccesibilidad de Fe, Zn y Ca (antes y luego de la cocción) de Alimentos de Interés Social (AIS).

Material y Métodos: se analizaron 4 AIS. La composición se determinó según AOAC (2000). La bioaccesibilidad de minerales se estimó a través del porcentaje del mineral dializado, luego de un proceso de digestión que simula los procesos gastrointestinales. El aporte potencial (AP) de minerales se estableció como el producto de su concentración y dializabilidad. La DP se determinó por digestión enzimática y midiendo el incremento del nitrógeno no proteico.

Resultados: la composición de AIS fue la siguiente: proteínas: 11,53-24,67g/100g; grasa: 4,31–8,46g/100g; cenizas: 2,95–3,66g/100g; fibra dietaria: 0,6–4g/100g; carbohidratos: 49,38–60,37g/100g; energía: 366,05–389,38Kcal/100g; Fe: 28,91-60,41mg/Kg; Zn: 5,99–33,08mg/Kg; Ca: 1127,69-417,39mg/Kg; Na: 2517,21–13217,50mg/Kg. La DP estuvo en un rango de 58–92%. Los alimentos cocidos presentaron una bioaccesibilidad de Fe y Zn menor que los alimentos crudos, lo cual puede atribuirse, en el caso del Fe, a la pérdida de ácido ascórbico que se produce durante la cocción, y para el Zn a interacciones con otros componentes de la matriz alimentaria que dificultan su liberación durante los procesos digestivos. Según su AP, los AIS cubrirían entre un 10–26% los requerimientos de Fe, 6-8% de los requerimientos de Ca y 2–34% de los requerimientos de Zn.

Conclusiones: los AIS, poseen un buen balance nutricional. La disponibilidad de minerales de los AIS fue muy buena y se redujo ligeramente al ser cocidos.

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Publicado

2013-03-25

Cómo citar

Galán, M. G., González, R. J., & Drago, S. R. (2013). Perfil nutricional y dializabilidad de minerales de alimentos de interés social. Revista Española De Nutrición Humana Y Dietética, 17(1), 3–9. https://doi.org/10.14306/renhyd.17.1.2