Bebidas funcionales de arándanos con agregado de Goma Arábiga

Autores/as

  • Jimena Cecilia Alcocer Laboratorio de Alimentos, Facultad de Ciencias de la Salud, Universidad Nacional de Salta, Salta, Argentina.
  • Noelia Fernanda Paz Laboratorio de Alimentos, Facultad de Ciencias de la Salud, Universidad Nacional de Salta, Salta, Argentina. Instituto de Investigaciones para la Industria Química (INIQUI), Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET), Salta, Argentina.
  • Pablo Agustin Garay Laboratorio de Alimentos, Facultad de Ciencias de la Salud, Universidad Nacional de Salta, Salta, Argentina. Consejo de Investigación, Universidad Nacional de Salta, Salta, Argentina.
  • Fernando Josúe Villalva Laboratorio de Alimentos, Facultad de Ciencias de la Salud, Universidad Nacional de Salta, Salta, Argentina. Instituto de Investigaciones para la Industria Química (INIQUI), Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET), Salta, Argentina.
  • Carolina Curti Laboratorio de Alimentos, Facultad de Ciencias de la Salud, Universidad Nacional de Salta, Salta, Argentina. Instituto de Investigaciones para la Industria Química (INIQUI), Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET), Salta, Argentina.
  • Franco Darío Della Fontana Laboratorio de Alimentos, Facultad de Ciencias de la Salud, Universidad Nacional de Salta, Salta, Argentina. Instituto de Investigaciones para la Industria Química (INIQUI), Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET), Salta, Argentina.
  • Marisa Ayelen Rivas Laboratorio de Alimentos, Facultad de Ciencias de la Salud, Universidad Nacional de Salta, Salta, Argentina.
  • Ana Paula Olivares La Madrid Laboratorio de Alimentos, Facultad de Ciencias de la Salud, Universidad Nacional de Salta, Salta, Argentina. Instituto de Investigaciones para la Industria Química (INIQUI), Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET), Salta, Argentina.
  • Adriana Ramón Laboratorio de Alimentos, Facultad de Ciencias de la Salud, Universidad Nacional de Salta, Salta, Argentina. Instituto de Investigaciones para la Industria Química (INIQUI), Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET), Salta, Argentina. Consejo de Investigación, Universidad Nacional de Salta, Salta, Argentina.

DOI:

https://doi.org/10.14306/renhyd.26.s1.1253

Palabras clave:

Bebidas, Jugos de Frutas y Vegetales, Bebidas Endulzadas Artificialmente, Alimentos Funcionales, Arándanos Azules (Planta), Goma Arábiga, Fibras de la Dieta

Resumen

Introducción: Este estudio tuvo como objetivo agregar valor a la goma arábiga (AG) y la cosecha de arándanos descartados del noroeste de Argentina, desarrollando bebidas dietéticas funcionales con AG en tres concentraciones de 0; 5; 10 y 15 g / 100 mL, y evaluar la aceptabilidad sensorial, las características fisicoquímicas y las propiedades antioxidantes.

Material y métodos: Se utilizaron arándanos (BB) a 30 g / 100 mL y glucósidos de esteviol (0,03 g / 100 mL).

Resultados: La bebida con 10 g / 100 mL de AG tuvo las mejores puntuaciones de aceptabilidad sensorial y fue la preferida por los consumidores. Tiene un pH de 3,88, contenido de sólidos solubles de 14,97 ° Brix, densidad de 1,05 g / cm3 y un color que mostró una tendencia del rojo al azul. El Valor Calórico Total (por 100 mL de bebida) fue de 53,4 Kcal, 13,53 g de carbohidratos, 8,80 g de fibra dietética total y un contenido de sodio de 12,26 mg. El contenido total de polifenoles fue de 214,23 mg GAE / 100 g.

Resultados: Una porción de bebida funcional cubre el 70% de la recomendación diaria de fibra dietética.

Biografía del autor/a

Jimena Cecilia Alcocer, Laboratorio de Alimentos, Facultad de Ciencias de la Salud, Universidad Nacional de Salta, Salta, Argentina.

Provincia: Salta, CAPITAL

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Publicado

2022-01-02

Cómo citar

Alcocer, J. C., Paz, N. F., Garay, P. A., Villalva, F. J., Curti, C., Della Fontana, F. D., Rivas, M. A., Olivares La Madrid, A. P., & Ramón, A. (2022). Bebidas funcionales de arándanos con agregado de Goma Arábiga. Revista Española De Nutrición Humana Y Dietética, 26(Supl. 1). https://doi.org/10.14306/renhyd.26.s1.1253

Número

Sección

Artículos de investigación

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