Aceptación de un menú escolar según la valoración de residuos del método de estimación visual Comstock
DOI:
https://doi.org/10.14306/renhyd.21.2.317Palabras clave:
Colegios, Niños, Planificación del menú, Preferencias alimentarias, Registros dietéticos.Resumen
Introducción: hay un gran interés en conocer el menú que se sirve en los comedores escolares, ya que han aumentado en ellos los niños que realizan su comida principal. Se han empleado distintos métodos para evaluar menús escolares, pero no permiten conocer lo que realmente ingieren los escolares. El objetivo de este estudio fue conocer la aceptación de los menús ofrecidos por el comedor escolar y detectar los alimentos menos consumidos.
Material y métodos: se evaluaron 320 bandejas de una clase de 3º de educación primaria (8-9 años de edad). Se realizó la estimación visual de los residuos de dichas bandejas mediante el método Comstock por un dietista-nutricionista entrenado.
Resultados: la media en la estimación de residuos según la escala Comstock fue 1,12 (28% de residuos; 25,25% para niños y 30,25% para niñas; p<0,05). El 17,2% de las bandejas no presentaron residuos, el 58,4% presentaron residuos de 1-25%, el 19,7% de entre 26-50% y el 4,7% de 51-100% de los residuos. Los alimentos más frecuentes como residuos en bandejas fueron verduras (24,1%), ensalada (22,5%) y legumbres (21,6%). Huevo y yogur no se encontraron como residuos. Las legumbres fueron los alimentos que dejan los escolares en mayor cantidad, con un 38,5% de residuos (1,54 en la escala Comstock). Las niñas dejan más verduras en el plato.
Conclusiones: los menús ofrecidos en este comedor escolar son aceptados, ya que el 75,6% de las bandejas contienen ≤25% de residuos. Las verduras son los residuos que más predominan en las bandejas y las legumbres son los que dejan en mayor cantidad.
Citas
(1) Alba E, Vallada E, Olaso G, Moreno Á, Gandía A. Estudio de los lugares donde realizan la comida principal, comida de mediodía, los niños en edad escolar de un colegio valenciano. Rev Esp Nutr Comunitaria. 2014;20(2):48-50.
(2) Seiquer I, Haro A, Cabrera-Vique C, Muñoz-Hoyos A, Galdó G. Evaluación nutricional de los menús servidos en las escuelas infantiles municipales de Granada. An Pediatr. 2016;85(4):197-203.
(3) de Mateo B, Camina MA, Ojeda B, Carreño L, de la Cruz S, Marugán JM, et al. Diseño y aplicación de un cuestionario de calidad dietética de los menús escolares. Nutr Hosp. 2014;31(1):225-35.
(4) Aranceta J, Pérez C, Dalmau J, Gil A, Lama R, Martín MA, et al. El comedor escolar: situación actual y guía de recomendaciones. An Pediatr. 2008;69(1):72-88.
(5) Morán L, Rivera A, Irles JA, Jiménez E, González ME, Esteban A, et al. La planificación del menú escolar; resultado de un sistema de asesoría dietética para la adecuación a las recomendaciones nutricionales. Nutr Hosp. 2013;28(4):1145-50.
(6) Castro M, Ríos-Reina R, Ubeda C, Callejón RM. Evaluación de menús ofertados em comedores escolares: comparación entre colegios públicos, privados y concertados. Rev Nutr. 2016;29(1):97-108.
(7) Llorens-Ivorra C, Quiles-Izquierdo J, Richart-Martínez M, Arroyo-Bañuls I. Diseño de un cuestionario para evaluar el equilibrio alimentario de menús escolares. Revista Española de Nutrición Humana y Dietética. 2016;20(1):40-7.
(8) del Pozo S, Cuadrado C, Rodríguez M, Quintanilla L, Avila JM, Moreiras O. Planificación nutricional de los menús escolares para los centros públicos de la Comunidad de Madrid. Nutr Hosp. 2006;21(6):667-72.
(9) Micó L, Mañes J, Soriano JM. Validación de los menús escolares de acuerdo a los estándares recomendados. Rev Esp Nutr Comunitaria. 2013;19(3):159-65.
(10) Aranceta J, Pérez C, Serra L, Delgado A. Hábitos alimentarios de los alumnos usuarios de comedores escolares en España. Estudio “Dime Cómo Comes”. Aten Primaria. 2004;33(3):131-9.
(11) Campos J, Rodríguez C, Calvo M, Arévalo MP, Sierra A, Arias Rodríguez A. Valoración nutricional de los menús escolares de los colegios públicos de la isla de Tenerife. Nutr Hosp. 2008;23(1):41-5.
(12) Parent M, Niezgoda H, Keller HH, Chambers LW, Daly S. Comparison of visual estimation methods for regular and modified textures: real-time vs digital imaging. J Acad Nutr Diet. 2012;112(10):1636-41.
(13) Williamson DA, Allen HR, Martin PD, Alfonso AJ, Gerald B, Hunt A. Comparison of digital photography to weighed and visual estimation of portion sizes. J Am Diet Assoc. 2003;103(9):1139-45.
(14) Liz M, Cunha LM, Rodrigues SSP, Rocha A. Determination of plate waste in primary school lunches by weighing and visual estimation methods: a validation study. Waste Manag. 2014;34(8):1362-8.
(15) Comstock EM, St Pierre RG, Mackiernan YD. Measuring individual plate waste in school lunches. Visual estimation and children’s ratings vs. actual weighing of plate waste. J Am Diet Assoc. 1981;79(3):290-6.
(16) Hanks AS, Wansink B, Just DR. Reliability and accuracy of real-time visualization techniques for measuring school cafeteria tray waste: validating the quarter-waste method. J Acad Nutr Diet. 2014;114(3):470-4.
(17) Connors PL, Rozell SB. Using a visual plate waste study to monitor menu performance. J Am Diet Assoc. 2004;104(1):94-6.
(18) Rodriguez A, Patiño B, Periago MJ, Ros G, González E. Evaluando la aceptación de alimentos en escolares: registro visual cualitativo frente a análisis de residuos de alimentos. Nutr Hosp. 2014;29(5):1054-61.
(19) Zulueta B, Xarles I, Oliver P, García Z, Vitoria JC. Perfil nutricional de los menús e ingesta dietética en comedores escolares de Vizcaya. Nutr Hosp. 2011;26(5):1183-7.
(20) Rodríguez A. Aceptación sensorial de alimentos ofertados en comedores escolares con servicio de catering y hábitos alimentarios asociados al estilo de dieta mediterránea de la ciudad de Murcia [Tesis de Doctorado]. [Murcia, España]: Universidad de Murcia; 2014.
(21) Cohen JFW, Richardson S, Austin SB, Economos CD, Rimm EB. School lunch waste among middle school students: nutrients consumed and costs. Am J Prev Med. 2013;44(2):114-21.
(22) Reger C, O’Neil CE, Nicklas TA, Myers L, Berenson GS. Plate waste of school lunches served to children in a low-socioeconomic elementary school in south Louisiana. Sch Food Ser Res Rev. 1996;20:13-9.
(23) Guthrie JF, Buzby JC. Several Strategies May Lower Plate Waste in School Feeding Programs. Food Review. 2002;25(2):36-42.
(24) Aranceta J, Serra-Majem L, Ribas L, Pérez-Rodrigo C. Breakfast consumption in Spanish children and young people. Public Health Nutr. 2001;4(6A):1439-44.
(25) Valero A, Caracuel A. Evaluation of factors affecting plate waste of inpatients in different healthcare settings. Nutr Hosp. 2013;28(2):419-27.
Esta revista ha conseguido la validación para ser 