Desarrollo y aceptación por parte del consumidor de pasta sin gluten enriquecida con Pyropia columbina. Propiedades físicas, texturales y nutricionales.
Pastas sin gluten, tecnología y nutrición.
DOI:
https://doi.org/10.14306/renhyd.26.S1.1510Palabras clave:
Algas Marinas, Alimentos Fortificados, Dieta sin Gluten, Proteínas, Comportamiento del ConsumidorResumen
Introducción: La pastas sin gluten son bajas en proteínas, lo que también implica una pérdida de calidad en cocción y textura. El objetivo fue incrementar el valor nutricional de una pasta sin gluten mediante la incorporación de diferentes cantidades de polvo de algas Pyropia columbina y analizar sus efectos sobre la calidad fisicoquímica y sensorial.
Material y Métodos: Las pastas se elaboraron a partir de fécula de mandioca y harina de maíz (80:20), leche, huevo, sal y goma xántica, con la adición de polvo de algas Pyropia columbina (6,0 y 9,0%). Se analizó calidad de cocción (tiempo óptimo de cocción, absorción de agua y pérdida de sólidos) y calidad de textura (firmeza, elasticidad, masticabilidad y fuerza de corte); además, composición química, digestibilidad de proteínas in vitro y aceptación general de la formulación elegida. Se evaluaron las respuestas de los parámetros a través de ANOVA y test de Fisher (P < 0,05).
Resultados: Los resultados mostraron que la pasta enriquecida con 6,0% de algas desarrolló una menor pérdida de cocción en cuanto a control, mejor calidad de textura y características sensoriales. Esta formulación elegida mostró un aumento significativo en proteínas, cenizas, fibra dietética total y una disminución en el contenido de grasa; lo que implicó una disminución de los carbohidratos disponibles y el valor calórico. Además, se obtuvo un aumento en el valor medio de digestibilidad de las proteínas; así como un mejor sabor y aceptación global respecto a una pasta comercial de similares características.
Conclusiones: El agregado de 6,0% de polvo de algas Pyropia columbina en la formulación de pasta sin gluten aumentó el contenido de proteína, fibra dietética total y cenizas; por el contrario, se redujo significativamente el contenido de grasa. Los resultados de la evaluación sensorial con los consumidores mostraron mejor sabor y aceptación con respecto a una pasta comercial con características similares.
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