Bioaccesibilidad de hierro de fortificación y zinc endógeno de fideos comerciales tipo spaghetti

Autores/as

  • María Gimena Galán Instituto de Tecnología de Alimentos, Facultad de Ingeniería Química, Universidad Nacional del Litoral, Santa Fe. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET), Argentina.
  • Emilce Llopart Instituto de Tecnología de Alimentos, Facultad de Ingeniería Química, Universidad Nacional del Litoral, Santa Fe, Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET), Argentina. Universidad del Centro Educativo Latinoamericano (UCEL), Rosario, Argentina.
  • Emilia Tissera Universidad del Centro Educativo Latinoamericano (UCEL), Rosario, Argentina.
  • Anabela Alladio Universidad del Centro Educativo Latinoamericano (UCEL), Rosario, Argentina.
  • Silvina R Drago Instituto de Tecnología de Alimentos, Facultad de Ingeniería Química, Universidad Nacional del Litoral, Santa Fe. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET), Argentina.

DOI:

https://doi.org/10.14306/renhyd.18.2.53

Palabras clave:

Alimento fortificado, Cocción, Valor nutricional, Bioaccesibilidad de minerales, Aporte potencial

Resumen

Introducción: El presente trabajo tiene por objetivo evaluar la bioaccesibilidad y Aporte Potencial (AP) de Fe y Zn de Fideos Comerciales Fortificados (FCF), y la relación entre el tiempo de cocción y la pérdida de sólidos, Fe y Zn de dichos fideos.

Material y métodos: Se analizaron cuatro diferentes marcas de FCF. Se evaluó la pérdida de sólidos, Fe y Zn, a dos tiempos de cocción (tiempo óptimo indicado por el fabricante y una sobrecocción de 10 minutos). La bioaccesibilidad de Fe y Zn se estimó a través del porcentaje del mineral dializado. El AP de minerales se determinó como el producto de la concentración y la dializabilidad de cada mineral.

Resultados: Las pérdidas de sólidos resultaron inferiores al 7%, aún con sobrecocción. Tres de los cuatro FCF no cumplían con los valores declarados de contenido de Fe. Se produjeron grandes pérdidas de Fe y Zn durante la cocción, las cuales aumentaron al prolongarse el tiempo de cocción (de 43,7% a 64,7% para Fe; y de 7,7% a 15,2% para el Zn), siendo mayores las pérdidas de Fe (mineral de fortificación), que de Zn (mineral endógeno). La bioaccesibilidad de Fe y Zn resultó baja (0,82±0,27% y 0,90±0,45%, respectivamente) y el AP de una porción de 80 g de FCF sólo cubriría en promedio 0,646% de los requerimientos de Fe y 0,708% de los requerimientos de Zn.

Conclusiones: Los resultados muestran que la fortificación de fideos contribuye muy poco a cubrir los requerimientos de los minerales analizados ya que gran parte se pierde en el agua de cocción.

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Publicado

2014-03-17

Cómo citar

Galán, M. G., Llopart, E., Tissera, E., Alladio, A., & Drago, S. R. (2014). Bioaccesibilidad de hierro de fortificación y zinc endógeno de fideos comerciales tipo spaghetti. Revista Española De Nutrición Humana Y Dietética, 18(2), 74–80. https://doi.org/10.14306/renhyd.18.2.53